A Copenhagen c’è un cuoco italiano che non è passato per il Noma

Quali sono i musei a tema enogastronomico in Italia
18/05/2020
Come hanno organizzato la riapertura i locali di Birra del Borgo
19/05/2020

Tèrra è la trattoria urbana biologica di Valerio Serino, ex dipendente Alitalia che da autodidatta è diventato uno dei migliori cuochi al mondo

C’è un luogo a Copenhagen chiamato Tèrra dove mangiare pasta fatta a mano, parlare (anche) in italiano con il personale, sedendosi in quello che Il Gambero Rosso ha definito Il miglior ristorante emergente nel mondo 2020. Alla guida Valerio Serino, romano che da otto anni vive nella capitale danese “per colpa”, ironizza lui, della sua compagna e socia Lucia De Luca. Si definisce un autodidatta e dopo aver lavorato nel settore dell’aeronautica ha incanalato tutte le sue energie nella passione di una vita: la cucina.

Il primo format che ha avviato è stato Il Mattarello, laboratorio di pasta fresca all’interno del mercato coperto di Torvehallern. Qui quotidianamente si mettono le mani in pasta preparando tutti i formati che vi vengono in mente, venduti poi a peso o elaborati in piatti caldi e freddi da consumare in loco oppure a casa. La produzione di pasta è la stessa che si ritrova da Tèrra come d’altronde il personale che ruota tra i due locali. Il punto di forza qui è la sostenibilità espressa in un originale Manifesto in cui si pone massima attenzione sul prodotto, sulla filiera di produzione e sul rapporto con persone, fornitori e coltivatori.

“Per massimizzare al meglio ogni ingrediente riduciamo gli sprechi, facciamo qualsiasi cosa per non buttare nulla. Ad esempio, per riutilizzare le materie prime le polverizziamo e le convertiamo in quello che viene definito compostaggio dove le fibre servono per il compost, appunto, del nostro orticello”. Una sensibilità che Valerio ha sviluppato in un veloce passaggio da Amass nella cucina di Matthew Orlando, suggellata infine nel 2017 quando Tèrra ottenne una certificazione biologica sul loro menu, per cui il 60/90% dei prodotti sono di origine biologica. “In Danimarca sono tutti molto attenti a questa tematica ed è facile trovare prodotti biologici rispetto alla ricerca della materia prima. A causa del clima c’è poca varietà ma la qualità è abbastanza alta ovunque”.

Tèrra porta l’accento grave sulla “e” per “dare più attenzione alla parola stessa e aggiungere anche un tocco futuristico”, nel senso di guardare al futuro mantenendo le tradizioni in un ibrido danese che non dimentica le radici italiane. “Rientrare in Italia è tra gli obiettivi: le nostre origini sono queste e siamo andati via un po’ contrariati. Quando vivi all’estero ti rendi conto di quanto sia bello il nostro Paese, e avverti l’esigenza di tornare”.

Durante il covid Copenhagen non è stata esente dalle chiusure e Valerio, non avendo ceduto al delivery, è stato operativo con il wine shop attingendo dalla cantina del ristorante che lavora con il biologico e il mondo del naturale. “Dal 18 maggio nulla sarà come prima: bisognerà invogliare i clienti a tornare garantendo la massima sicurezza. Lasceremo il menu degustazione, forse rivedremo i prezzi e probabilmente alcuni piatti”.
In questo particolare momento storico gli chef sono investiti di ruolo tanto ambizioso quanto fondamentale: convincerci a tornare a mangiare fuori facendo sembrare questo atto la cosa più normale del mondo.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *