Da Anko niente pasta, pane e riso

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Gianfranco Cancelli sta alla cucina, come l’indie sta alla musica: al ristorante senza carboidrati tra scatolette di latta, cartoni della pizza e tablet

Aprendo la localizzazione in viale Regina Margherita 168 Sambamaki, fusion a metà strada tra cucina giapponese e brasiliana, non è più l’unico a comparire nel sistema di geoposizionamento. Come in una scatola cinese, da qualche settimana al suo interno c’è Anko la sala giochi culinaria di Gianfranco Cancelli. Acronimo che sta per “A New Kitchen Order” o diminutivo, come poi nasce in origine, che il nonno dava a GianfrAnko, questa nuova apertura si presenta al pubblico romano come una tavola sperimentale. Tra stimoli, creatività e ispirazioni, il menu riflette il pensiero di un ragazzo che da Sora ha fatto il giro del mondo approdando in Giappone, dove ha studiato alla Tokyo Sushi Academy, per poi spiccare il volo verso Londra e la Russia.

Con Sambamaki i progetti iniziali riguardavano una semplice consulenza ma l’entusiasmo e le idee di Gianfranco sono state così travolgenti da essere proiettate in un disegno più ambizioso. Sì, perché etichettare Anko per collocarlo in una categoria di food o in una tipologia ristorativa soffocherebbe la sua stessa identità. Gianfranco sta alle cucine più blasonate come l’indie sta alle grandi corporazioni multinazionali: Anko è un po’ l’etichetta indipendente delle scena gastronomica romana.

Impulsivo, giovane l’abbiamo già detto, esuberante, Gianfranco ha scelto di andare controcorrente: “Il mio menu non è un inno all’italianità, non tiene conto del chilometro zero e abbandona la comfort zone cara a tutti”. Sa bene di essere un provocatore ma dall’alto della sua età (è sempre un under 30) vive la sua fase ribelle, anarchica, al motto “Voglio fare a modo mio”: un pensiero condivisibile, coerente con il suo personaggio tutto tatuato che alla divisa bianca preferisce più il grembiule da artigiano di bottega. In cucina il curriculum dei suoi ragazzi, dove il più “anziano” ha ventotto anni, è preceduto dai tanti disegni sulle loro braccia: “Qui c’è gente che ha lavorato da Heinz Beck ma non è stata scelta (esclusivamente) per questo”. Nel suo anti-menu consegnato in una busta bianca sigillata con della ceralacca rossa, assenti le voci che separano le varie portate, mentre i prezzi sono arrotondati allo 0,99. La sensazione di smarrimento iniziale che si materializza scoprendo l’assenza di pane, pasta e riso rientra quando si realizza che il percorso è tutt’altro che noioso.

Allo chef’s table con vista cucina gli fortunati 8 commensali possono assistere all’atto finale di preparazione dei piatti prima che questi giungano alla propria postazione. Su una superficie di marmo il benvenuto è sorretto da ceramiche bianche tra cui un’originale mano: nel tris che precede il percorso anche gel di carpione, pioppini di stagione e una maionese di funghi sfumata con la soia e buccia di topinambur, purea di topinambur e prosciutto di tonno.

In Reazione AnKo si esce dall’ordinario con il servizio in contenitori di latta. “Lo dedico a noi chef che mangiamo tanto di quel cibo in scatola: ho voluto rappresentare la mia quotidianità ma è anche una provocazione”. Ricci di mare della Galizia, spuma di yogurt, daikon in aceto, Tagliatelle di seppia cruda, aneto, quinoa soffiata, sedano rapa e acetosella e Nigiri di sgrombro marinato nello yuzu e ponzu.

Segue una sorta di gazpacho fatto con il melograno, wafer con sesamo e mandorle, della ricciola affumicata a freddo e dei germogli di piselli: il piatto si chiama Forever Blowing Bubbles e il suo nome cita il canto ultras della squadra londinese del West Ham.

In una scatola di cartone chiusa arriva “Ceci n’est pas une pizze”: in realtà contiene l’Okonomiyaki mentre adagiato su un supporto di vetro che mostra lo schermo di un tablet si possono mangiare dei gamberi di Mazara, calamaro, polpo verace e verdurine contemplando un’opera di Banksy.  

Accorgersi che pasta, pane e riso non esistono diventa secondario, mentre forchetta e coltello spesso lasciano l’impugnatura alle bacchette. Anko guarda molto a Oriente, alle marinature, all’uso dei vegetali ma i suoi piatti vengono contaminati da fondi più classici; sui vini si fa a meno delle grandi etichette prediligendo piccoli nomi magari qualche bella bottiglia dalla Georgia o dall’Armenia. Qui ci si batte per nobilitare il concetto di street food, forse in un approccio più da tapear spagnolo in cui Gianfranco non dimentica l’arte del kaiseki imparata nel Sol Levante: una sorta di cerimonia in cui, oltre alla massima cura nei confronti dell’ospite, sembra di vivere un vero e proprio rituale, e il pasto frugale fa posto a una copiosità di pietanze servite ovviamente in porzioni ridotte.

“Non si condivide nulla a 400 euro – afferma Gianfranco – la mia tavola è democratica”, non solo per i prezzi accessibili (59,99 euro per 8 portate che significa 7,5 euro a piatto): dimenticatevi i prodotti bio raccolti dall’orto sotto casa, la pasta e i suoi derivati.

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