Da Romolo al Porto si pasteggia con Bergère

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La storica Maison di Champagne abbinata ai piatti del capitano della tavola di Anzio. Massimo Fabiani e Walter Regolanti coppia per una sera in menu degustazione con pesce e bollicine francesi

È in inverno che il mare regala il suo pesce migliore. Nelle acque fredde e lontani dalla stagione turistica, è proprio nei mesi più freddi dell’anno che il pescato risulta in splendida forma. A pochi chilometri da Roma c’è il porto naturale di Anzio dove Walter Regolanti, chef e proprietario di Romolo al porto, propone pesce locale tutto l’anno. Contro la standardizzazione dei piatti e avverso all’omologazione da menu, è noto per i suoi interminabili e sostanziosi antipasti con cui è possibile arrivare a collezionare 40 piatti sul proprio tavolo.

Solo in occasioni speciali, scegli di tornare a un percorso più ortodosso con la proposta di un menu degustazione. Lo scorso 2 dicembre in sinergia con la maison francese di Champagne Bergère è riuscito a fare pasteggiare i suoi ospiti abbinando a piatti gourmet varie tipologie di Champagne: “Per me questo è l’unico vino da tutto pasto”. Mettendo da parte sifoni e gelatine, ha usato sostanza e territorio, spezie e geografia per raccontare la stagionalità del nostro mare.

Blanc de Blanc brut. Composizione: 100% Chardonnay.

Tartare di mazzancolle locali, coulis di cacao speziato, olio al Trombolotto, chips di pane carasau tostato alle erbe.

L’azzardo: vellutata di patate di montagna, crostacei saltati allo champagne, tartufo uncinato.

Brut. Composizione: 50% Chardonnay, 50% Pinot Noir.

L’incontro tra tra terra, sottobosco e mare: vellutata di legumi con l’acqua di tracina e porcino saltato.

Rosè. Composizione: 80% Chardonnay, 10% Pinot Noir, 10% Coteaux Champenoise

Grande esempio di stagionalità con la varietà nuova di riso Karbor.
Risotto espresso, tostato e cotto con diverse acque di cottura delle seppia, della castagna e del lemon grass cotto a bassa temperatura e filtrato. Il legante di questo riso non è il grasso ma la castagna bollita e tostata, servita quindi in doppia consistenza.

Frolla con crema pasticcera ai pinoli e gianduiotto freddo.

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