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Per gli amanti della carne, al brace bar di Ponte Milvio c’è Giordano Pampaloni, rockstar della griglia

Ha 34 anni, come hobby suona la chitarra elettrica e pratica pesca sportiva, ma dall’età di 14 anni è in cucina che passa la maggior parte del suo tempo. Da piccolo Giordano Pampaloni sognava di fare lo scultore e invece oggi ha il potere sulla materia prima dei piatti che prepara: “Il lavoro del cuoco è fare l’artigiano, queste botte mediatiche sono destabilizzanti”. Tra le sue esperienze più recenti quella al fianco di Quique Dacosta: una cucina prettamente spagnola, “Facevamo tapas, dietro c’era una grande cultura tecnica. Secondo me è uno dei migliori cuochi contemporanei. Influenzato dalla nouvelle vague spagnola, è anche un sostenitore della cucina molecolare: lui però non la usa solo per stupire, bensì ci crea piatti di sostanza. Un cuoco vero, ricordo che gli piaceva sporcarsi le mani”. Secondo Giordano c’è proprio un mood diverso in Spagna, dove si impiega molto tempo per formare il personale: “Io prima di entrare da lui ho fatto sei colloqui avanti indietro Italia-Spagna: una volta preso sono atterrato giovedì e venerdì mattina ero in partita senza sapere una parola di spagnolo”. Vanta diversi passaggi in altre cucine stellate: uno dei primi all’estero è stato al Locatelli di Londra nella partita dei primi, in pasticceria una parentesi nella cioccolateria del francese Jacques Genin, poi Ricard Camarena sempre terra iberica. Giordano per una serie di coincidenze è rientrato poi in Italia, proprio a Roma dove ha avuto la fortuna di muovere i primi passi da Agata e Romeo, quello che era considerato il tempio dell’osteria, chiuso ormai nel 2016 dopo 100 anni di attività. Nel quartiere di Ponte Milvio, a nord della capitale, da qualche mese mette a disposizione tutto il suo know how da Meaters – Brace Bar un posto che, già dal nome, è indicato a un pubblico di carnivori. “Io tendo all’assoluto”, cita Manfredi Giordano per descriversi come spirito libero e allergico alle sovrastrutture.

“A me la carne neanche piace: preferisco il pesce. Mi diverte comunque cucinare la cacciagione”. Nonostante lui pensi che ancora nel 2019 ci sia un’esagerazione nel consumo di proteine animali, ama la griglia e la sua versatilità.
“Un tipo di cottura primordiale, viva, diretta, se vogliamo violenta: mi piace perché riesce a unire culture differenti”. Giordano affumicherebbe anche i dolci: “Per Meaters avevo in mente di affumicare il latte sul fuoco della brace e montarlo come un classico gelato; stesso discorso per la frutta da caramellare. Vorrei essere molto più estremo: mi piacerebbe usare il josper. Una sorta di barbeque chiuso che funge sia da forno che da griglia, ci ho familiarizzato in Spagna. Qui sopra per me si può fare anche la pasta”.

Da Meaters ha introdotto la Costata Finlandese chiamata sashi beef. Il termine sashi in giapponese significa appunto grasso, una nomenclatura che si usa per codificare proprio il grado di marezzatura della carne. In carta una selezione di tagli di carne esposti su una lavagnetta dove i prezzi all’etto oscillano tra i 4,50 euro di una costata nazionale agli 8,50 euro per il filetto di manzo. Tra i vegetali fa scena il fiore di cipolla intera tagliata con un macchinario americano; l’ortaggio è fritto e poi caricato con una salsa al formaggio. Alla voce degli antipasti ha inserito una tartare all’italiana con una focaccia cotta alla brace il cui impasto è simile a un naan indiano, pane lievitato a base di yogurt, farina, bicarbonato, olio e sale. La sua carne è abbattuta e tagliata in quadrati perfetti al coltello da un filetto o controfiletto di marezzato italiano. Sul piatto crema di burrata frullata con un po’ di panna, pesto e pomodorino infornato “Non lo chiamo confit perché non stiamo in Francia, preferisco dimenticato in forno”.
Un po’ per onorare le sue origini toscane, un po’ per retaggio spagnolo ha inserito il concetto di Tiradito usando un controfiletto sempre di extra marezzato italiano, semplicemente piastrato con una cottura bleu. Molto fine, quasi fosse un tiradito della cucina peruviana, lardo di colonnata, flambato in modo tale che gli oli del grasso si sciolgano sulla carne; sopra funghi e patata al forno schiacciata.

Nel futuro menu vorrebbe mettere scottadito, carciofo alla romana e, magari, eliminare i primi piatti: “Al massimo come pasta farei un pacchero alla genovese gratinato al forno”.

Ph. Gennaro Di Micco

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