Per Rudy Travagli di Enoteca La Torre è un po’ come la prima volta

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Per un altro stellato che riapre (finalmente) a Roma torna operativa tutta la brigata

“Ho la pelle d’oca come per le prime volte, quando entri a lavorare in un ristorante nuovo, un sentimento simile lo provai da Pinchiorri o Blumenthal. Sarà una nuova prima volta”. Rudy Travagli, direttore e sommelier di Enoteca La Torre, trattiene a stento l’emozione ma resta concentratissimo. Dopo 75 giorni di fermo riparte oggi il servizio dello stellato di Villa Laetitia che apporterà qualche accorgimento, e alcuni di questi erano già nella lista “to do” prima del lockdown.

Come la riduzione dei tavoli, passati da 10 a 6, una mossa che, se faciliterà l’accoglienza dell’ospite, “è stata anche funzionale per alzare l’asticella delle aspettative – come racconta il resident chef Domenico Stile – per ambire a qualche riconoscimento in più”. Rudy, però, tiene ben saldi i piedi per terra e in questo momento lavorerà a semplificare i passaggi, ad esempio riducendo la mescita dei vini. Famosi per il loro pairing tematico con ben 100 referenze al calice, tra vini italiani, francesi e del Nuovo Mondo, adesso la scelta è stata ridimensionata su 15 bianchi, 15 rossi e 4 bollicine; una modifica necessaria per “alleggerire”. Lo stesso approccio è stato utilizzato in cucina dove da 5 piatti per ciascuna portata sono passati a 3 mantenendo 2 menu degustazione e una proposta meno impegnativa da 3 portate, comprensiva di due piatti salati più il dolce, a 75 euro.

Se stanno mettendo a punto un menu cartaceo che rimarrà all’ospite dopo l’esperienza, la “biblica” carta dei vini sarà la stessa con l’unica accortezza che chi la sfoglierà dovrà indossare dei guanti monouso. Una struttura solida quella che sostiene lo stellato sul Lungotevere in cui “i ragazzi si adatteranno a fare tutto, chi stava in ufficio servirà in un’altra mansione e poi ci sarà una veloce turnazione senza escludere il progetto di Capalbio e del Circolo La Macchia. Bisogna fare lavorare tutti affinché un’azienda solida come la nostra possa traghettarci verso la ripartenza”. E se sembra che da Roma in giù non sia successo nulla, o quasi, cominciano ad arrivare le prime prenotazioni dall’estero: “tra giugno e luglio abbiamo una famiglia belga, una francese e una coppia di inglesi. Non è molto ma è un segnale”.

Ieri sera le prime prove tecniche: “è stato tutto abbastanza semplice, il difficile sarà dividere la testa in due tra il lavoro in sala e il rispetto delle regole a cui eravamo già abituati ma che abbiamo la responsabilità di fare nostre, attuandole nel modo più naturale possibile”.

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