A La Trota il passato è il futuro

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Storie di tradizione, territorio e famiglia: il ristorante dei fratelli Serva delizia i suoi commensali da tre generazioni

 

Avete mai mangiato dei capelli d’angelo in un brodo cotto in una caffettiera? A Rivodutri i fratelli Serva portano avanti una ristorazione che sta entrando nella terza generazione di padre in figlio. Passato, presente e futuro sono gli ingredienti per una tradizione che strizza l’occhio a una cucina creativa e innovativa.

La Trota nasce con papà Emilio e continua con i due figli Maurizio e Sandro: come si è evoluto il vostro concept di cucina dagli albori a oggi?

“Siamo nati tra le pentole! Nostro padre era un pescatore, allora il pesce d’acqua dolce era un prodotto povero, sottovalutato ma che ha dato sostentamento al popolo in periodi di povertà: per noi stata una rivincita sdogare questo alimento. Siamo molto legati al territorio, la nostra è una cucina che non segue nessuna moda, noi ci siamo evoluti a partire dai pochi ingredienti nella complessità dei piatti. C’è stato tanto lavoro dietro e anche la voglia di arrivare, di realizzare qualcosa in un posto sconosciuto: è stata una scommessa che a piccoli tasselli siamo riusciti quasi a vincere.”

Rispetto per la tradizione di famiglia e per il territorio in chiave moderna: come si traduce tutto questo nei vostri piatti e quanto c’è di familiare nelle ricette?

“Tutto: sono i piatti che anche nostra madre realizzava. Noi siamo stati una rivisitazione totale che parte però sempre dalla tradizione, che preserva il sapore e il gusto di allora.”

Due stelle Michelin confermate nel 2016 che raccontano una tradizione e un menù basato su pesci d’acqua dolce: basterà per arrivare alla terza stella?

“Noi ci pensiamo, stiamo lavorando molto sulla materia prima e sulla creatività, con molto impegno. Ma abbiamo con passione sempre pensando ai nostri ospiti e non per la stella, quella è una conseguenza di un lavoro ben fatto.”

Cosa bolle in pentola per il futuro?

“Ogni giorno ci sono delle cose nuove da valutare attentamente. Stiamo creando un’azienda di prodotti locali frutto di piccolissimi produttori da vendere online. Adesso sono entrati in gioco anche i nostri figli, godiamo della loro freschezza e del loro supporto per una crescita continua del nostro ristorante.”

      

Valentina Forte

 

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