A tu per tu con Iginio Massari

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Dai ricordi del millefoglie della mamma, alla coppa del mondo di pasticceria. Il giudice più severo di Masterchef Italia si racconta a So Wine So Food

 

La ricetta per diventare un grande pasticcere, a detta del migliore, è semplice. Curiosità, volontà e molta dedizione. Iginio Massari grazie a queste qualità si è guadagnato il titolo di maestro della pasticceria a soli 35 anni. Titolo che a suo avviso lo ha “invecchiato” precocemente. Ora ha i capelli bianchi ma Iginio resta umile confessando che l’esperienza in cucina è fondamentale e che quando si confronta con piatti salati il risultato non è proprio lo stesso di quello ottenuto con i dolci. Spazio anche ad una frecciatina per gli italiani che, secondo il pastry chef più famoso della tv, hanno perso la cultura dell’alimentazione senza vederne più l’aspetto straordinario. Insomma un pasticcere a tutto tondo, che fa dell’umiltà e della schiettezza le doti principali, il tutto tornito da un talento smisurato.

 

Come se la cava con la cucina?

“Io sono prima di tutto pasticcere, mi occupo anche di cucina ma se cerca uno chef ha sbagliato persona (ride, ndr). La applico quando serve ma non per scelta, perché ho scelto la pasticceria da quando ero ragazzo”.

Quando ha capito di voler scegliere una branca così specifica della cucina, come la pasticceria?
“Mia madre aveva un ristorante ed una gelateria, sono cresciuto tra i profumi alimentari e mi hanno contaminato”.

In pasticceria si sa ci vuole estrema precisione e attenzione ad ogni dettaglio. Si sente così anche nella vita?

“Sono già abbastanza matematico sul lavoro quindi nella vita cerco di esserlo il meno possibile. Tutte le persone hanno varie sfaccettature che si scontrano tra loro, io non faccio eccezione”.

Come ci si sente ad essere il più grande? Qual è la strada per arrivare ad esserlo?

Quando avevo 35 anni mi hanno definito “Maestro” e già mi sentivo vecchio, perché questi titoli te li danno quando inizi ad avere i capelli bianchi. Per essere il migliore sono gli altri a dovertelo dire e a vederti così, non puoi definirti in questo modo da solo”.

Qual è il suo dolce preferito?

Non ho un dolce preferito perché li curo tutti con lo stesso amore e le stesse conoscenze. Preferirne uno significherebbe trascurare gli altri. Mangio tutti i dolci poi posso avere qualche preferenza dettata dai trascorsi della mia infanzia e dai sentimenti, ad esempio la crema del millefoglie che faceva mia mamma, quando la preparo entrano in gioco le emozioni e ripenso a quei momenti anche se non sono mai riuscito a farla così buona”.

Qual è il suo ingrediente preferito?

Gli ingredienti hanno bisogno della massima conoscenza e del massimo rispetto. Chi riesce a preparare buoni dolci è perché applica queste conoscenze al servizio degli altri. Cuocere una crema non vuol dire cuocerla poco o cuocerla troppo, vuol dire cuocerla nel modo giusto”.

 

La cucina italiana sta perdendo posizioni nel mondo. Secondo lei perché stiamo attraversando questo momento di difficoltà?

I ristoranti stellati in Italia sono frequentati più dagli stranieri che dagli italiani. Anche se gli italiani quando vanno all’estero, per chi ne ha la possibilità, va a mangiare nei ristoranti stellati e spende magari il triplo senza lamentarsi. In Italia invece si diffida sempre di andare a spendere trecento euro per andare a mangiare, questo perché non si apprezzano l’impegno e la qualità che mettono tutte le persone all’interno di questi ristoranti. C’è chi mangia per vivere e chi vive per mangiare… bisogna trovare la giusta dimensione perché né l’uno né l’altro vanno bene. L’alimentazione è la prima medicina che l’uomo prende e sarà l’ultima che lo accompagna, perciò ritengo che è necessario aver rispetto dell’alimentazione. In Francia anche un operaio va a mangiare in un ristorante di lusso, togliendosi la possibilità di fare altro per provare un’emozione attraverso il cibo, in Italia le persone preferiscono le trattorie”.

Che cosa rappresenta la pasticceria?

Anche su questo fronte ci sono approcci diverse nel mondo. La pasticceria in Italia rappresenta la famiglia, lo stare insieme a casa, mentre in Francia rappresenta il lusso, non tanto per i soldi che uno spende quanto per la voglia di acquistare prodotti di qualità, belli da vedere e buoni da mangiare”.

Ormai è diventato un personaggio pubblico grazie a Masterchef, e si è fatto la nomina di giudice molto cattivo! Rispecchia la realtà?

Ho partecipato a moltissime giurie mondiali, più che severo credo di essere giusto nel modo di pensare e di avvicinarmi più possibile alle verità nei giudizi”.

I programmi di cucina in televisione rispecchiano la realtà delle cucine reali?

Il lato positivo di questi programmi, come Masterchef, è che hanno avuto la capacità di avvicinare molte persone a questo mondo, dalle singole cotture alla scelta degli alimenti. Penso che siano utili quindi alla divulgazione e alla diffusione di un mondo che sta prendendo sempre più forza”.

Qual è la caratteristica a livello di personalità che non può mancare ad un grande pasticcere?
“Prima di tutto cercare sempre l’innovazione continua perché le persone cambiano e cambiano gli alimenti. Il pasticcere deve essere sempre pronto ad anticipare i tempi. Poi deve essere sempre esigente con sé stesso per essere di riflesso propositivo con gli altri. Terza cosa deve essere curioso per natura, se non sei curioso sei soltanto un mescolatore di zucchero”. 

Quanto è importante la formazione in un mestiere come questo?

Per fare questo mestiere c’è bisogno di uno studio continuo per conoscere a fondo tutte le metodologie. Chi si avvicina alla pasticceria deve preoccuparsi di una cosa principalmente, ovvero di quello che prova facendo i suoi dolci”.

Jacopo Nicoletti

 

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