Al Saint Pierre la cucina è un rituale: l’essenza di Emmanuel Stroobant

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Piatti vegetariani devoti agli ingredienti e alla loro qualità, nel ristorante stellato di Singapore l’esperienza enogastronomica è ascetica: ogni pietanza è un viaggio personale e spirituale

 

Al Saint Pierre, ristorante stellato di Singapore, ogni pasto è un’esperienza personale e spirituale tra chef e cliente in grado di arricchire la mente attraverso l’essenza degli ingredienti e il rituale che si consuma intorno al tavolo. Una visione della cucina ispirata e religiosa, quella dell’Head Chef Emmanuel Stroobant, rivolta al futuro e alla ricerca del benessere del corpo e della mente.
Dalla tradizione francese, la cucina dello chef assapora anche le influenze asiatiche e prende vita attraverso una tecnica particolare che le ha dato il nome di “essenza-centrica”.


Credenze, spiritualismo e filosofia. Come influenzano la sua cucina e quale il loro ruolo nella sua visione del cibo?

“Al Saint Pierre la materia prima è la chiave e per offrirne l’essenza migliore puntiamo molto sulla qualità e la stagionalità. Come chef, sono un devoto della ricerca del prodotto, ma anche del rispetto di chi l’ha reso possibile con il suo lavoro. Elevare nei miei piatti la fatica dedicata dalle persone che mi hanno fornito il cibo facendo del mio rispetto il loro rispetto. Ma nel mio mestiere trovo importante superare i limiti di ciò che conosco e so fare, cercando di pensare sempre fuori da questi confini e fare di ogni esperienza una possibile ispirazione. Una gita in famiglia al museo, ad esempio, può offrirmi un nuovo modo di pensare un piatto, lasciandomi guidare dalle opere dell’artista”.

La sua cucina viene definita come “essence-centric”, alla lettera: basata sull’essenza. Come descrive, ovvero come racconta, il suo modo di cucinare?

“La cucina del Saint Pierre è moderna, basata sulla scuola della tradizione francese, ma con ingredienti e sapori asiatici, dal Giappone in particolare. Essence-centric significa ottenere l’essenza degli ingredienti attraverso un processo d’estrazione che dura una notte, poi seguito dalla centrifugazione. Il risultato è un sapore leggero ma allo stesso tempo intenso e concentrato”.

Attraverso quale percorso è approdato a questa sua particolare cucina?

“Le mie radici affondano nella cucina classica francese, ma è dal 1997 che abito nell’Est Asiatico e perciò ho maturato una grande sensibilità per gli ingredienti, le cotture e la cultura gastronomica di questa parte del mondo”.

Il Saint Pierre è un ristorante che offre particolareggiati menù vegetariani e vegani. Qual è la difficoltà ed il vantaggio più grandi nel creare un menù di questo tipo?

“Non ci sono ostacoli nel creare un menù basato su piatti vegetariani vista la varietà di vegetali e frutta disponibili sul mercato. L’unico problema può essere la mentalità di alcuni clienti nel percepire il valore di un alimento vegetariano rispetto a quello non vegetariano. Alcuni scelgono un piatto in base al loro valore attribuito pensando di giustificarne il prezzo, dimenticandosi che l’abilità dello chef dovrebbe sempre essere al di sopra di tutto e che molti dei vegetali scelti sono più cari di qualsiasi altra proteina animale. Come i funghi selvatici o i pomodori giapponesi, tanto per citarne alcuni”.

Qual è il futuro della cucina vegetariana?

“Quello che osservo quotidianamente è un trend crescente nei miei clienti verso la dieta vegetariana. Penso che in futuro avremo un sempre maggior numero di ristoranti vegetariani e vegani stellati. Inoltre, l’aumento di curriculum e specialisti incentrati sulla sostenibilità e la salvaguardia dell’ambiente porterà uno stile di vita più sano per le nostre generazioni future. Noi dietro i fornelli dovremo essere pronti ad adeguarci”.

Un’ultima curiosità, ci dica tre ingredienti di cui non può fare a meno quando cucina

“Fleur de sel, un buon olio d’oliva ed erbe fresche. Con questi tre ho tutto il necessario per fare magie”. 

 

Gianluca Grasselli

 

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