Alfio Ghezzi, il montanaro che ama la pasta

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Se con lui anche un piatto in bianco può essere diversamente tradizionale, è con il tonno in scatola che raggiunge l’esotico

Pasta e famiglia. Pasta è familiarità. Tempo, formati e ricette vivono nei primi piatti della cucina italiana e l’interpretazione che ne restituisce Alfio Ghezzi è tra le più apprezzate. “Per me la pasta ha a lungo rappresentato un piatto quasi esotico”. Cresciuto in montagna quando la pasta secca si consumava solo in occasioni speciali (e veniva condita con burro e formaggio), Ghezzi riscopre questo elemento. Lo chef ci racconta la sua pasta, tra il suo Insolito Trentino e il futuro.

Che ruolo ha avuto la pasta nella sua cucina?

“Quello che noi italiani gli abbiamo dato. È il piatto della nostra identità. Negli ultimi periodi mi sono spinto verso nuove sperimentazioni. Così, è nata la pasta soffiata per l’aperitivo o una pasta fermentata ottenuta da una tradizione libanese che usa il boulgour dando vita al Triticum, piatto dove l’unico ingrediente è proprio la pasta”.

Come nasce Insolito Trentino?

“Da una frase di Bottura impressa nella mia memoria: Siamo sicuri che la tradizione sia rispettosa del territorio? Ne è nata una ricetta diversamente tradizionale. Descrive il territorio partendo da quattro eccellenze locali ma non storicamente usate nella regione: il Trento Doc, il Trentingrana, l’Extravergine Garda Trentino Dop e la pasta del Pastificio Felicetti di Predazzo. Preparo un’emulsione con olio e vino, aromatizzando con pochissimo aglio, aggiungendo del brodo vegetale che si fa ridurre e a cui si aggiunge il Trentodoc. È in questo liquido che sarà terminata la cottura della pasta, mantecata con il Trentingrana. Una pasta in bianco caratterizzata dall’acidità”.

Che futuro avrà la pasta nella nostra alimentazione?

“L’alimento perfetto per il futuro. Coltivare il grano necessita di poca acqua, la pasta si conserva senza il bisogno di refrigerazione e di energia. La sua naturale versatilità ne facilita l’uso, sia come portata principale che come elemento accessorio a ingredienti proteici, ma anche nei dessert”.

Ci sono invece piatti legati alla sua memoria?

“Si, le chiocciole di kamut con salsa al grana, tonno e caffè. Da bimbo sono stato abituato a una cucina schietta di montagna, minestra d’orzo, gnocchi di milza e canederli. Così, una semplice pasta, le farfalle magari, condita con formaggio, burro schiumante e salvia era un cibo delizioso. Mia madre era solita cucinarla nei giorni di festa. Non serviva molto per stupirci, e il tonno in scatola aveva qualcosa di esotico. Così una domenica, quando alle farfalle con burro e formaggio, mia madre aggiunse qualche tocco di tonno fu una sorpresa, un’emozione viva: ho ripreso in mano la ricetta e l’ho riproposta con i dovuti aggiustamenti dell’alta cucina”.

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