Anthony Genovese, un po’ cuoco un po’ clown

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Lo chef de Il Pagliaccio ci spiega la sua filosofia di cucina: l’obiettivo è la terza stella

 

L’idea da cui trae origine “Il Pagliaccio”, il nome del suo locale. La terza stella, la voglia di tornare alle origini e i giudizi sugli show cooking. E’ un Anthony Genovese a tutto tondo quello che si racconta sulle nostre pagine…

 

Partiamo dall’Uomo delle Stelle: che cosa pensa?

“Lo apprezzo molto. E’ pacato nei suoi commenti e obiettivo. Mai aggressivo, mantiene sempre il massimo rispetto per chi lavora e questo è importante”.

 

Il Pagliaccio è un ristorante storico a Roma. Tutto è nato da un dipinto che raffigura appunto un clown. Ci spiega perché è stata scelta una figura così particolare come emblema della sua cucina?

“Il Pagliaccio nasce da questo quadro che dipinse mia madre in onore di mio padre, che è venuto a mancare. Io ho sempre amato la cucina e mi sono detto che se un giorno avessi aperto ristorante, questo dipinto ne sarebbe stato l’emblema. La figura del clown l’ho sempre paragonata a quella del cuoco, perché in fondo noi siamo dei pagliacci, degli attori che recitano in questo mondo della ristorazione. L’altro motivo è perché questa figura corrisponde un po’ al mio carattere, l’essere gioviale e ironico al di fuori, mentre dietro più malinconico e pensieroso”.

 

Lei hai parlato di sé come ‘cuoco’. E’ sempre più difficile trovare degli chef che non abbiano perso l’umiltà. Perché si è così svalutato questo mestiere?

“Credo che oramai ci sia un’esagerazione di chef (ride ndr). È un titolo che si dà a chi governa una cucina, come un capo di un’azienda. E’ vero che c’è una sopravvalutazione, tanti non dovrebbero nemmeno essere chiamati così, perché non sono dei veri cuochi. Stiamo esagerando, anche con i programmi di cucina, trovo che siano pochissimi quelli validi, gli altri sono dei talk show che lasciano il, tempo che trovano. L’immagine che stiamo dando è sbagliata, le nuove generazioni si stanno facendo un’idea di cucina completamente distorta. Bisognerebbe rivalutare il tutto, noi restiamo degli artigiani del gusto, non star”.

 

Che cosa pensa dei suoi colleghi che spesso non sono presenti nei loro ristoranti. Lei riesce ad esserlo?

“Partendo dal fatto che mi fido ciecamente della mia brigata, io però sono sempre in cucina. Tranne quando ci sono le grandi manifestazioni e sono costretto a lasciare la cucina, ma mai più di due o tre giorni. Io non giudico i miei colleghi, ma ripeto, bisognerebbe fare un piccolo passo indietro, trovo tutto questo abbastanza patetico”.

 

La sua cucina è l’incontro fra tradizione innovazione. Da cosa prende l’una e da cosa trae spunto per l’altra?

La mia scuola è francese. Le mie radici, il mio cuore e l’anima sono italiane. Per quanto riguarda la tradizione, cerco sempre di rispettare il territorio. Per l’innovazione prendo spunto dai miei viaggi, soprattutto in Asia, ma anche da altri contesti: l’arte, il cinema, la letteratura. Di natura sono molto curioso, perciò mi apro, ascolto anche le nuove generazioni che lavorano al mio fianco. Anche per sfruttare le nuove tecniche e i materiali”.

 

In questo momento qual è l’apice della cucina mondiale?

“L’Italia. Abbiamo una cultura così profonda, dei prodotti che ci invidiano da tutto il mondo e abbiamo dei grandissimi chef. Dobbiamo toglierci questa giacca di tradizioni, di cucina casalinga. Ci sono delle ottime generazioni di cuochi in Italia, bisogna comunicare di più la nostra cucina a livello mondiale”.

 

Qual è l’aspetto che la appassiona di più dello stare in cucina?

“La trasformazione. Vedere un prodotto grezzo, diventare un piatto”.

 

Sente una rivalità in modo particolare con un collega?

No, ma sento un grosso fermento, c’è tanta voglia di emergere, specialmente a Roma. Questo mi da molti stimoli, perché se prima, quando noi abbiamo aperto c’erano pochi ristoranti nella Capitale, ora ce ne sono molti e anche bravi che aspirano alle massime onorificenze. In questo senso siamo spronati ogni giorno a restare sulla cresta dell’onda. Ma rispetto ad altre città nel mondo, vedi Tokyo, Parigi e Londra, come concorrenza siamo ancora un livello sotto”.

 

Che valore dà ai giudizi della critica?

“E’ importante ascoltare. Ora che non sono più così giovane e magari mi convinco di lavorare in un certo modo, la critica mi aiuta a correggere il tiro. Per noi la guida Michelin è la Bibbia, così misteriosa ed ogni anno, quando sta per uscire, siamo in fibrillazione”.

 

Ha mai fallito un obiettivo che si era prefissato?

“Sì, essendo un chef proprietario non hai mai qualcuno che possa salvaguardarti. Il rischio è quotidiano. Ma li ho sempre affrontati con grande energia e voglia di ripartire. Poi non tutti sono fatti per arrivare all’apice, dipende anche un po’ dalla fortuna. Non mi alzo la mattina con l’ossessione di raggiungere un determinato obiettivo, con i miei collaboratori cerchiamo di rimanere sempre con i piedi per terra”.

 

Punta alla terza stella Michelin?

“Sì, anche se non è tutto. Dopo tanti anni di difficoltà devo dire che abbiamo raggiunto un bellissimo equilibrio”.

 

E a livello personale cosa desidera?

“Un po’ di tempo libero (ride ndr)”.

 

Ha in mente un nuovo piatto per il futuro?

“Uno in particolare no. Ma sto lavorando per cercare di trovare la purezza, togliere il superfluo. Voglio tornare alla ricerca del gusto, alle vecchie ricette. Smettere di usare le nove tecniche come il sottovuoto, lo odio. Ho bisogno di sentire il cucchiaio che sbatte sulla padella”.

 

Che cosa pensa della crisi che stanno attraversando i ristoranti stellati?

“Bisognerebbe parlare e non far finta che è tutto bello e che va tutto bene nel mondo della ristorazione. Poi c’è troppa offerta: ogni giorno vediamo che apre qualcosa di nuovo, ma la clientela è diminuita. Andrebbe rivalutato il tutto, reinsegnando alla gente al mangiar bene, magari proprio con la televisione. Le persone spendono cifre altissime per telefoni, viaggi e altro, ma per il cibo non lo accettano”.

 

“La cucina in TV? Si esagera, l’immagine che si sta dando è sbagliata”

– Anthony genovese –

 

Jacopo Nicoletti

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