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Duecento anni di gastronomia reinventata nel tempo: in questo ristorante padre e figlio, Renzo e Gian Piero Vivalda hanno reso una vecchia stazione di posta un tempio edonistico del gusto

Riproporre gli stessi sapori di un tempo, dandogli una nuova vita, una nuova veste, utilizzando la stessa materia prima di allora: chef Gian Piero Vivalda porta avanti la storia gastronomica della famiglia trasformandola in un’importante e solida realtà premiata dalla guida Rossa con due stelle Michelin. A Cervere, il paese della rapa rossa e della prelibata carne piemontese, il passato diventa il futuro.

Una tradizione culinaria bicentenaria alle spalle: come si è evoluta la vostra cucina?

“L’evoluzione sta nella scelta di base di una continua ricerca dei dettagli e delle materie prime di altissimo livello e qualità”.

Dopo 200 anni e le varie generazioni che si sono susseguite, cos’è rimasto della cucina e della filosofia di ieri?

“La ricerca degli stessi prodotti che caratterizzavano la cucina di allora, riproponiamo ancora alcuni piatti così come li preparava mio papà e i miei nonni, acquistando la materia prima dagli stessi fornitori di allora. Abbiamo oggi attrezzature all’avanguardia in cucina, ma ho voluto fortemente un forno a legna”.

Padre e figlio ai fornelli, la dualità e la complementarità tra passato e futuro: come si sposano tradizione e innovazione nella vostra cucina?

“Non c’è rivalità, ci compensiamo e completiamo con l’unico obiettivo di ottenere sempre il miglior piatto per i nostri clienti”.

Due stelle Michelin confermate nell’ultimo anno, quali sono i prossimi obiettivi?

“Per scaramanzia… non diciamo niente!”

Valentina Forte

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