Antonio Sena, più di un braccio destro in cucina: talento e pulita ambizione

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Niente buona la prima al S. Pellegrino Young Chef 2018, “andrà meglio il prossimo anno”. Intanto, si rincuora con la seconda stella del capo, al Vun di Milano

 

“L’importa è partecipare”. Una massima consolatoria dei non primi che poco si addice a chi, come Antonio Sena, aveva tutte le carte in regole, anzi, i coltelli affilati, per vincere. Giovane under 30 dalle chiare aspirazioni, da un anno e mezzo è sous-chef di Andrea Aprea, suo talent scout e new entry tra i bistellati.

Il mestiere del cuoco. Un futuro deciso quando?

Ai fornelli di mia nonna. Dopo la scuola alberghiera e diversi stage negli hotel romani, ho lavorato in vari ristoranti stellati e non, sia in Italia che all’estero.

L’incontro che le ha cambiato la vita?

Sicuramente quello con Andrea Aprea. Grazie a lui ho avuto la possibilità di viaggiare tra Hong Kong, Seul, Buenos Aires. La mia famiglia, naturalmente, non la menzionerò mai abbastanza.

Roma-Milano sola andata. Quando è arrivata la chiamata dal Vun?

Facciamo un passo indietro. Sei anni fa, a soli ventuno anni, ho avuto la fortuna di lavorare da Claudio Sadler. Da quel momento sono rimasto nelle cucine stellate con Fabio Barbaglini e Albini; poi Villa Crespi da Cannavacciolo. Quattro anni fa, invece, sono entrato al Vun e, oggi, sono sous chef di Aprea.

Perché la scelta di partecipare a San Pellegrino Young Chef?

Il prestigio del concorso. È una delle competizioni più importati a livello nazionale e internazionale. Bellissima esperienza che penso di rifare l’anno prossimo.

Cosa voleva comunicare con il suo piatto Lamb..rusco popcorn e barbabietola?

Le mie origini laziali con la scelta della carne, un agnello, e la contemporaneità della mia cucina nel titolo. È una ricetta che ho realizzato prima nella mia testa, ricordo ancora quando: ero in treno verso Roma. Volevo qualcosa che incuriosisse e creasse attesa anche solo nel nome.

Un buon proposito per questo 2018?

Consolidare. Voglio lavorare sodo usando testa e cuore. Nel “tempo libero” mi preparo per il prossimo San Pellegrino Young Chef: stupirò con nuove tecniche.

Andrea Martina Di Lena

 

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