Aqua, la passione di Elverfeld nel rigore di Wolfsburg

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Uno degli executive chef più importanti di tutta la Germania ci racconta il suo universo: fatto di qualità, passione e grande sacrificio

 

Freddo all’apparenza ma con una passione ardente per la cucina. Sven Elverfeld, executive chef del ristorante tristellato Aqua a Wolfsburg, ci svela i segreti del suo successo. Tra materie prime, innovazione, progetti per il futuro e un occhio alla crisi che sta colpendo i ristoranti di alto livello.

 

Quanto è importante preparare lo staff in sala e in cucina?

“Un buon servizio e lo staff sono la chiave del successo di ogni ristorante. Ciascun dipendente deve conoscere le proprie mansioni nel corso della giornata. La squadra deve lavorare come un orologio. Mi aspetto che tutti facciano del loro meglio perché hanno una grande responsabilità”.

 

Qual è un ingrediente che ama particolarmente?

“Cerco di utilizzare sempre prodotti regionali, da fornitori tedeschi e di stagione. Ma personalmente mi piace l’olio d’oliva di Creta. Ci ho lavorato tanto tempo fa e ne sono ancora innamorato”.

 

In molti ristoranti stellati italiani lo chef non è sempre presente in cucina. E questo è fonte di grandi critiche. Succede anche a lei?

“Sono per il 99,9 % del tempo in cucina se il ristorante è aperto”.

 

Progetti futuri?

“Il Ritz-Carlton porterà il suo leggendario servizio e il suo ineguagliabile lusso al mare. A partire dal 2019 l’azienda offrirà crociere su misura su tre yacht megagalattici. Sarà una nuova, grande sfida per me. E per il mio staff sarà un’opportunità di migliorare la propria carriera: un’esperienza indimenticabile”.

 

Ultimamente si parla di crisi dei ristoranti stellati che chiudono perché non riescono a sopportare le spese. Quanto frutta un ristorante stellato?

“In genere i ristoranti stellati hanno costi più alti per il personale perché hanno bisogno di uno staff più cospicuo per creare un’esperienza speciale per i clienti. A causa dei prodotti straordinari e di alta qualità, questi ristoranti devono affrontare spese più elevate degli altri. Se non hai abbastanza ospiti diventa molto difficile per un ristorante stellato Michelin”.

 

Jacopo Nicoletti

 

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