Aroma, Di Iorio: “Il Colosseo è una sfida continua e una fonte d’ispirazione”

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L’executive chef di uno dei ristoranti più rinomati della Capitale, ci parla della sua location. E della difficoltà di rispondere con una cucina di livello ad un panorama così suggestivo

 

Giuseppe Di Iorio è abituato alle grandi location. Per anni, infatti, è stato lo chef di un ristorante con un’incredibile vista sulla Città Eterna, Mirabelle, ora affidato alle sapienti mani di Stefano Marzetti. Con Aroma, però, lo chef capitolino ha raggiunto il non plus ultra della visceralità nel ritorno alle sue origini: “Sono molto legato a Roma, è la città più bella del mondo e il Colosseo è una continua fonte d’ispirazione”.

Quali sensazioni si provano a cucinare di fronte ad un monumento come il Colosseo?

“E’ una sfida continua. Ogni volta ti regala ispirazioni nuove, a seconda del gioco di luci, del tempo, sembra diverso ogni giorno. Grazie anche alla nuova cucina a vista mi sento di poter dire che rappresento Roma”.

Quanto è presente Roma nei suoi patti?

“Da romano quando ho ricevuto la proposta di cucinare in una location del genere non ci ho pensato un attimo. Sono molto legato a Roma, è la città più bella del mondo e cerco di regalare un’esperienza sensoriale a 360 gradi a chi viene per trasmettere il mio amore per questa città”.

In quale posizione classificherebbe Roma a livello di alta cucina?

“Roma ha fatto degli enormi passi in avanti nell’ultimo periodo. Fino a pochi anni fa la proposta enogastronomica era considerata ancora la trattoria, invece oggi è cambiato il modo delle persone di approcciarsi al cibo. Noi chef siamo stati degli educatori: in un luogo come questo avrei potuto fare anche dei semplici spaghetti al burro e parmigiano, ora invece si deve far andare di pari passo la proposta culinaria con la location. Se prima una bella location bastava, ora i clienti guardano ogni singolo dettaglio, dal piatto al cristallo del bicchiere, per questo l’errore non è contemplato. La mia sfida è far dimenticare alle persone quello che hanno davanti”.

Non teme che ci siano delle aspettative troppo alte da parte di chi arriva e si trova davanti al simbolo di Roma?

“Ormai il cliente quando viene a mangiare già conosce la tua proposta, sa già quali piatto si troverà davanti. Anzi, in quest’era S”ocial il cliente ti sceglie perché spinto dalla curiosità di voler assaggiare un piatto che ha visto. Quando vado a casa sono tranquillo e soddisfatto perché il duro lavoro paga sempre, non a caso siamo uno dei ristoranti più apprezzati di Roma”.

Dalla soddisfazione nasce l’ambizione. Ora che avete raggiunto la Stella Michelin, puntate ad alzare l’asticella?
“E’ molto difficile migliorarsi, perché dico sempre ormai non ci si può inventare nulla o quasi in cucina. Tutto, a livello di piatti, è stato già sperimentato, ma quello su cui, invece, si può crescere per alzare ancor di più l’asticella sono le tecniche di cottura e conservazione, che sono in costante via d’evoluzione”.

Come si pone riguardo la crisi dei ristoranti stellati?

Fortunatamente non ci ha toccato. Avendo la fortuna di stare a Roma che in quanto a turismo è una delle prime al mondo non abbiamo risentito di certi aspetti. E’ normale che il ristorante stellato abbia dei costi di gestioni molto alti, non solo: la stella Michelin una volta raggiunta va anche mantenuta. La voglia di distinguersi ti porta alla ricerca di materie prime sempre di più alto livello e anche quello influisce molto”.

Tolta Roma, se dovesse scegliere una città in cui vivere quale sarebbe?

Londra senza dubbio, perché per me è la capitale d’Europa. Spostandomi di più, l’unica città che mi ha dato le stesse emozioni è stata New York. Mi ricordo che la prima volta che ho avuto il piacere di visitarla: lavoravo a Time Square per un importante evento di moda. Il primo giorno mi sarei dovuto presentare alle 6 di mattina per iniziare la linea del pranzo. Ero sulla 53esima strada e ho deciso di prendermi una tazza di caffè e arrivarci a piedi, perché New York come Roma è una città da respirare. Però devo dire che ora non mi sposterei mai da qui: come ho detto questa è la miglior fonte d’ispirazione possibile”.

Qual è l’ingrediente che preferisce utilizzare?

Per rispondere a questa domanda penso sempre alla prima cosa di cui ho voglia tornando in Italia da un viaggio all’estero. E quello che desidero di più è un semplice spaghetto pomodoro e basilico. Nella mia cucina quindi non possono mancare il pomodoro fresco, l’olio d’oliva e il basilico. Sono tre eccellenze italiane che messe nei piatti danno sempre quel qualcosa in più. Ho realizzato anche una linea di cravatte con questi tre ingredienti contornati dagli archi del Colosseo”.

Tutti prodotti italiani…

“Noi siamo i migliori al mondo, ma non lo dico io: quando sono andato in Cina o in altre parti del globo, mi hanno sempre detto che la cucina italiana è quella che influenza di più, non ha contaminazioni ma questo semplicemente perché abbiamo i migliori prodotti”.


Jacopo Nicoletti

 

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