Assaje: l’autunno di Lorenzo Di Gravio

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Il nuovo Assaje in tre piatti. E alla domanda sulla Michelin 2020, lo chef: “La mia stella oggi è altro”

Senza fare troppo rumore lo scorso maggio Assaje ha rivoluzionato le postazioni della sua cucina. Il ristorante stellato dell’hotel Aldovrandi ha salutato Claudio Mengoni, con cui nel 2016 era entrato sulla Rossa, dando pieni poteri a Lorenzo Di Gravio, nuovo executive chef della brigata a Parioli. “Quando ho accettato la mia più grande paura era che i ragazzi potessero andarsene. Invece, sono rimasti tutti e abbiamo fatto più squadra di prima”. Dopo il cambio in corsa, il trentaduenne romano ha gestito con maturità e saggezza il passaggio di consegna da Assaje senza nascondere di averlo vissuto sotto il peso delle responsabilità. Una su tutte: mantenere la stella. 

Uscito dalla scuola del campano Andrea Migliaccio, che ancora dirige la squadra di Ulivo, il due stelle Michelin del Capri Palace Hotel, Di Gravio non limita le influenze mediterranee nei suoi piatti e per non sconvolgere l’identità di Assaje ha mantenuto una linea molto riconoscibile e di sostanza. Dopo quasi 6 mesi di assestamento e una visita sospetta a inizio estate, adesso la sfida più vicina è a novembre quando a Piacenza verrà presentata la Michelin 2020. Se per uno stellato confermare la propria presenza in Guida richiede un lavoro lungo un anno, per Di Gravio il tempo di osservazione è stato oggettivamente inferiore, oltre a essere inaspettato.

Dalla folgore alla cucina. Solo una mente ordinata come la sua, ovvero di chi è stato quattro anni nell’esercito, poteva eseguire dei piatti tecnicamente corretti, con pochi ingredienti, oltretutto bilanciati e riconoscibili, dalla chiara identità italiana.

Antipasto, primo e secondo. Per il nuovo menu, una selezione di tre piatti autunnali più rappresentativi del nuovo Assaje.

Zuppa di funghi porcini, finferli e trombette della morte con ricotta di bufala e polvere di prosciutto

In entrata l’idea del comfort food che ogni stellato dovrebbe avere in carta. Quasi un assoluto di funghi che recupera anche le trombette, una qualità di galletti un po’ sottovalutata: rispetto a porcini e finferli risulta più amara. La ricotta, invece, ha assunto le sembianze di uno gnocchetto, cotto poi a vapore con l’aggiunta di Blu del Monviso, erborinato del nord Italia. Un’elegante spolverata di San Daniele spinge il piatto alla sapidità.

Risotto alla zucca con animelle di vitello, fonduta di provola affumicata e perle di balsamico

Un gioco di note dolci, acide e amare. Oltre ai sapori decisi ma armonici, di questo piatto colpisce l’impeccabile cottura del riso.

Lombo di agnello in crosta di erbe con ceci, cipolla rossa e pomodorino bruciato

Tanto bello da vedere, quanto gustoso da mangiare. Secondo lo chef non è il piatto più complesso ma quello “più facile da sbagliare”. Una difficoltà di esecuzione su tutte: la cottura sottovuoto a 48°.

Lorenzo è in grande forma. Spontaneo, entusiasta e decisamente pronto a essere la testa, il cuore e la pancia di questo nuovo progetto.

-“Claudio è già venuto a provarti?”

-“Non ancora, è molto impegnato a Firenze. Lo aspetto. Gli farei assaggiare sicuramente l’agnello o l’astice. Sono due piatti a cui tengo molto”.

Ph. Gennaro Di Micco



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