Beppe e i suoi formaggi, la filiera è dal pascolo alla tavola

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Nella formaggeria in centro a Roma un esercizio di stile da Estremi a confronto per capire cosa c’è nel piatto che mangiamo

Valorizzare e veicolare la qualità. Questa la mission di Roberto Rubino, fondatore e presidente di ANFOSC – Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo, che, insieme Beppe Giovale, proprietario di Beppe e i suoi formaggi, porta avanti la tesi che determinate scelte in ambito agricolo influiscano sul gusto stesso degli alimenti.

Con la complicità di diversi produttori, hanno dato vita a una degustazione educativa e lungimirante che ha posto l’attenzione sull’importanza della qualità, in particolare di latte, grano e carni. “Negli anni 90 il latte dei sistemi intensivi era considerato di alta qualità, mentre quello dei sistemi pastorali faceva fatica ad avere le necessarie autorizzazioni per esistere”, dice Roberto fondatore dell’associazione Anfosc che nasce dopo i suoi studi, ovvero quando ha capito che i suoi ragionamenti erano erronei: era, invece, il latte di animali al pascolo ha un livello qualitativo nettamente superiore da quello dei sistemi intensivi.

L’Associazione vuole tutelare e valorizzare i “formaggi sotto il cielo”, di animali al pascolo e animare, allo stesso tempo, il dibattito culturale su tema dove c’è ancora poca conoscenza, stimolando la ricerca e la corretta informazione. Proprio durante la degustazione “Estremi a confronto” siamo riusciti a conoscere meglio la qualità dei prodotti presenti capendo quanto sia importante valorizzarli e conoscerli. Le aziende presenti erano Pane Sorelle Palese di Potenza, Pasta Artigianale di Leonessa, Cercola di Napoli, Bolottana di Nuoro, Formaggio Azienda Paganico, Tito Potenza, Castronovo di Sicilia di Palermo, Formaggio Giovale Formaggi, Giaveno di Torino. A confronto prodotti da allevamenti o lavorazioni intensive, come pasta, pane, formaggi e carni. La degustazione ha incluso il Caciocavallo podolico prodotto esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, alla maniera tradizionale e in certi periodi dell’anno, la Tuma persa, tipico formaggio siciliano e il Fior di Garofalo, omaggio del Caseificio Passalacqua.

Al Ghetto di Roma e precisamente in Via Santa Maria del Pianto, Beppe Giovale patron di Beppe e i suoi formaggi, fa conoscere la sua selezioni di latticini, tutti a latte crudo, prodotti dalla sua famiglia e risultato di un lavoro pluricentenario tramandato da generazioni. Il latte, di produzione propria, proviene dalle Valli di Susa e Sangone e capre, vacche e pecore sono allevate solo in campi aperti. Oltre ai formaggi di famiglia, nel negozio si possono acquistare o degustare prodotti francesi a latte crudo accuratamente selezionati, salumi, insaccati e altri prodotti, come la bagna cauda, il vitello tonnato e la battuta di Fossona. Presenti anche primi piatti: Tajarin burro (di Beppe) salvia e parmigiano stagionato 24 mesi o le zuppe del giorno d’inverno. I vini selezionati, soprattutto francesi e piemontesi, completano la proposta. Roberto Rubino è anche presidente del Consorzio Me.No. (Metodo Nobile) rappresentato da una comunità di produttori e trasformatori di materie prime dei diversi settori del ramo agricolo che condivide un innovativo approccio produttivo e commerciale alle produzioni agro-alimentari. L’obiettivo del Consorzio è quello di valorizzare, anche economicamente, il valore delle produzioni dei propri associati garantendo al consumatore una qualità dei prodotti certa e certificata.

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