Bignè e Zeppole di San Giuseppe: differenze, storia e ricette degli chef

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Tra tradizione romana e napoletana, il 19 marzo sulle tavole degli italiani non mancano i dolci fritti per la festa del papà

Nel giorno di San Giuseppe che, dai primi decenni dello scorso secolo si fa coincidere con la Festa del Papà, i pasti degli Italiani, principalmente quelli dei romani e dei napoletani, saranno addolciti dai famosi bignè o dalle zeppole di San Giuseppe. Nonostante si usino gli stessi ingredienti, principalmente burro, farina, zucchero e uova, i bignè e le zeppole, non sono la stessa cosa. I primi sono tipici di Roma, a differenza delle seconde nate a Napoli. La principale diversità tra i due è, però, la farcitura. Nei bignè romani la crema, più liquida, si trova solo all’interno della pasta fritta, mentre le classiche zeppole sono composte dalla pasta dei bignè attorcigliata a ciambella, con al centro una crema densa, conclusa poi con un cucchiaio di confettura di amarene o con amarene sciroppate in cima.

Il Bignè di San Giuseppe ha origini antichissime e sembra essere legato alla figura di San Giuseppe, santo da sempre celebrato dal popolo romano con grandi feste. Questa ricorrenza, però, prima di diventare cristiana era radicata nella tradizione romana. Infatti, nell’antica Roma il 17 marzo era dedicato alla festa dei Liberalia, celebrata per il Liber Pater, divinità della terra. Durante la festività i giovani di 16 anni dopo una cerimonia, presso il tempio del Dio, venivano reputati uomini, pronti a mettere su famiglia e procreare figli legittimi. In segno di devozione si offrivano in dono alla divinità pani e dolci di farina di grano fritti nell’olio. La cultura cristiana, per questo motivo, decise di dedicare il 19 marzo al padre simbolo della cristianità: San Giuseppe, padre putativo di Gesù, protettore dei poveri e patrono dei falegnami.

Il popolo romano, riprendendo il culto dei Liberalia, celebrava il santo con riti, processioni e grandi festeggiamenti, le strade si riempivano di banchetti che vendevano frittelle e bignè. Proprio per questo motivo a San Giuseppe veniva simpaticamente affiancato l’appellativo di “frittellaro” come testimoniato dalle poesie e dalle preghiere in romanesco di Gioacchino Belli e di Checco Durante.

La nascita delle zeppole è radicata nella leggenda e nell’antica tradizione cristiana. Si narra che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, oltre al mestiere di falegname fu costretto a svolgere quello di friggitore e di venditore ambulante di frittelle. A Napoli, proprio per devozione nei confronti del Santo, si è sviluppata la tradizione degli zeppolari di strada. Invece, la prima testimonianza scritta, della ricetta delle zeppole è quella presente nell’opera Cucina teorico-pratica (1837) del cuoco Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. Anche se sembra che possa essere stato Pintauro, inventore delle sfogliatelle, a dare vita alle zeppole napoletane arricchendo l’antica ricetta delle frittelle romane di frumento con uova, strutto e aromi.

Nonostante nel tempo ci sia stato un indebolimento del movente religioso la tradizione e il consumo di questi dolci rimangono ancora vivi nel giorno della Festa del Papà, tanto che negli anni molteplici chef e pasticcieri si sono cimentati nella preparazione dei bignè o delle zeppole di San Giuseppe. Da quelle più tradizionali di Sal de Riso, con la classica amarena sul culmine, e del pasticcere Francesco Guida, figlio dello chef stellato Peppe Guida, alle zeppole alternative dello chef stellato Manuel Costardi, del ristorante “Christian e Manuel”: in questo caso si gioca con la tradizione farcendole con una crema pasticciera alla birra, in modo da onorare con un solo piatto San Patrizio (17 marzo) e San Giuseppe.

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