Chef Enrico Bartolini: ecco i segreti per un piatto da “quattro” stelle Michelin

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Passione, ambizione e curiosità imprenditoriale ecco gli ingredienti del successo dello chef stellato

 

Classe 1979 considerato dai critici gastronomici uno tra i giovani più talentuosi d’Italia, Enrico Bartolini, ha ottenuto a soli 29 anni la sua prima Stella Michelin e a 33 la seconda, riconoscimenti che, con l’ottenimento della stella anche per le sue attività di Bergamo e di Castiglione della Pescaia lo hanno consacrato chef di livello internazionale.

Quattro stelle sono, sicuramente, il frutto dell’impegno, della passione e della serietà di Bartolini: “Significa aver lavorato in squadra ad un’idea di ristorante che in diversi territori rappresenta con buone maniere la nostra preziosa biodiversità”.

Il successo e i riconoscimenti, però, non vengono da sé. Chef Bartolini, ci svela che per lui fondamentale è la materia prima dei prodotti che usa: “Senza saremo inutili o a dir poco limitati. Chiunque davanti ad un frutto maturo e succoso carico di colori rimane colpito”.

Il costo finale di un piatto per lui è la conseguenza del mix tra varie cose. Tutte naturalmente devono essere di eccellente e coerente livello. Iniziando dal sorriso e la capacità del cameriere: “Devono essere grande quanto un ingrediente e quanto la capacità di trasformarlo con idea tecnica e calore umano in un ambiente ricco di comfort”.

Il prezzo finale di una portata per Bartolini è un ragionamento che si fa in rapporto a risorse umane, ingredienti, costi della struttura e “augurati” margini oltre l’Iva.

Ma come è nato il suo amore per la cucina? “Si è sviluppato insieme a tutte le altre passioni” sorride lo chef “La più grande sorpresa è stata quando ho visto lo zucchero caramellare. Cambiava colore e aumentava l’intensità il suo profumo. Meraviglia”. La sua cucina piace immaginarla come concreta e golosa. Per lui andrebbe mangiata. I suggerimenti per i suoi piatti provengono dagli ingredienti, i territori e le tradizioni.

 

 Martina Suez

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