Chef Giorgio Locatelli: “La cucina italiana è ancora una delle migliori al mondo”

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Da trent’anni a Londra, il cuoco della “Locanda Locatelli” ci racconta la sua carriera, i suoi progetti per il futuro e come è arrivato alla stella Michelin

 

Giorgio Locatelli, chef e patron del ristorante “Locanda Locatelli” una stella sulla guida Michelin, ci ha raccontato i motivi della sua scelta di vita che da oltre trent’anni l’ha portato lontano dall’Italia. Dal 2002 ha aperto la sua Locanda, ricevendo da subito gli onori della critica, grazie ad un menù tutto italiano. Ora però si confessa un po’ preoccupato: “Non so quale sarà il nuovo regime sui controlli alimentari, noi utilizziamo quasi esclusivamente prodotti italiani”.

 

Lei fa parte del ristretto gruppo di chef italiani alla guida di un ristorante stellato all’estero. In che ordine pone responsabilità e orgoglio?

“Quando sono venuto a Londra, trent’anni fa, c’erano dei buoni ristoranti italiani però non c’era un riconoscimento a livello internazionale della cucina italiana. Per un ristorante come il mio entrare a far parte della guida Michelin, che è tutt’ora una delle più affidabili al mondo, è un grande senso di soddisfazione per aver riportato la nostra idea di cucina dove merita di essere. Mi ritengo molto fortunato perché ho fatto parte di quella stretta cerchia di chef che hanno rivoluzionato la cucina italiana all’estero”.

Quanti si sente responsabilizzato nel dover rappresentare la cucina italiana, in una città popolata da molti connazionali come Londra?

“Quando parlo con il mio personale, che sia di sala o in cucina cerco sempre di trasmettere quest’idea di una grande cucina che è quella italiana”.

Parliamo di materie prime. Come reperisce tutte le materie prime italiane che utilizza?
“Uno dei punti cardine della cucina italiana è un certo set di ingredienti indispensabili per la realizzazione di alcuni piatti. Prima era più difficile trovare tutti gli ingredienti se ti trovavi all’estero. Ora, con la mia generazione, abbiamo fatto parte di un processo di avvicinamento dei prodotti italiani in Europa. L’ingrediente è importantissimo, ci sono certe aziende che sono molto felici di dare visibilità internazionale al loro prodotto. Prodotti come l’aceto balsamico o la burrata ci hanno messo davvero poco ad essere esportati in tutto il mondo, ora se si va a Dubai in ogni ristorante si possono trovare determinati ingredienti. L’importante quindi è dargli la giusta vetrina”.

Cosa ne pensa della Brexit?

Sinceramente sono molto preoccupato. Qui ancora non si è deciso che cosa si farà nei confronti del controllo alimentare. Noi ci appoggiamo molto al Regno Unito per quanto riguardo l’acquisto della carne o del pesce, ma per il resto tutti i prodotti che utilizziamo sono italiani”.

Perché ha deciso di trasferirsi all’estero?

Quando ho iniziato a formarmi come cuoco in Italia non esisteva lo chef o per meglio dire, chi era chiamato chef aveva avuto influenze francesi. Tutto ciò che aveva eleganza era filofrancese, perciò se volevi diventare un grande chef dovevi trasferirti a Parigi. La mia idea era quella di formarmi a Londra per poi andare in Francia. Principalmente sapevo che andando fuori dall’Italia avrei avuto meno problemi a trovare lavoro”.

In questo momento storico per la cucina l’Italia sta perdendo qualche posizione nei confronti di Spagna, Paesi del nord Europa e anche del Giappone. Come spiega questo declassamento?

“Non credo ad una perdita di posizioni. Credo invece ad una globalizzazione, a delle incidenze che arrivano, però queste cose fanno bene perché se uno si siede troppo sugli allori non va. Noi, a livello di cucina italiana, dobbiamo continuare a sviluppare con grandi chef come Bottura, unendo poesia ed arte alla tradizione. Questi elementi terranno la cucina italiana sempre ai primi posti nel mondo. Sarà molto interessante vedere i ragazzi che ora stanno facendo delle esperienze in Cina e in Giappone, quando torneranno in Italia e le useranno per mischiarle alla cucina del territorio. Ci saranno i fuochi d’artificio”.

Che cosa pensa della rappresentazione della cucina in televisione?

“Fare dei piatti è un conto, fare questo mestiere un’altra storia. Però credo che il fatto che la professione del cuoco sia cresciuta a livello mediatico è una cosa molto importante, che se usata nella maniera giusta può far conoscere la nostra cultura gastronomica in giro per il mondo e anche agli italiani stessi. Poi è ovvio che ci sono programmi che drammatizzano la cucina per fare audience.”

Qual è la sua opinione circa la crisi che stanno vivendo i ristoranti stellati?

La nostra profittabilità è indubbiamente scesa negli ultimi tempi, soprattutto perché i costi di gestione sono saliti. Non credo però che il lavorare bene e quindi l’arrivare alla stella Michelin ti fa andare male, anzi forse ti fa andare meglio. Fa un po’ ridere quando un ristorante fa di tutto per arrivare alle tre stelle e poi si lamenta perché si alzano i costi e diminuiscono i profitti. Il principale problema è l’approccio delle persone con l’andare a mangiare fuori: se prima si andava al ristorante per un’occasione, quindi andando a ricercare un certo tipo di cucina e anche magari vestendosi in una certa maniera, ora si esce più spesso e si preferisce mangiare di più e spendere un po’ di meno”.

Che rapporto ha con la delusione e con la critica?

“Critiche e delusioni sono più importanti dei successi. C’è molto più da imparare e si trae spunto dalle critiche per migliorare alcuni aspetti. Certo che alcune critiche fanno più male, quando magari qualcuno viene con il pregiudizio però sono abbastanza abituato a mettere in discussione quello che faccio”.

Quali sono i suoi progetti per il futuro?

Adesso stiamo lavorando per un progetto a Cipro, per la costruzione di un ristorante italiano all’interno di un hotel a cinque stelle. Quello che vorrei però sarebbe un po’ più di tempo libero per me. Mi sento comunque molto motivato, contento e orgoglioso di quello che sto facendo”.

Quanto è cambiata la formazione che ha fatto lei rispetto a quella dei giovani di oggi?
“Secondo me l’aspetto che c’è da mettere in chiaro fin dall’inizio e che facciamo noi qui, è il sacrificio. Chi è arrivato a qualcosa di importante, ha messo sempre avanti a ogni cosa il lavoro e la ricerca del dettaglio. Per realizzare un sogno ci vogliono anni”.

 

Jacopo Nicoletti

 

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