Chef Marco Petroni dalla gavetta alla carriera

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L’ambizione del giovane chef gli apre gli occhi: è agli Hotel che bisogna puntare per avere successo?

Nel cuore del centro storico di Roma, in una delle strade più antiche della capitale chef Marco Petroni ci apre le porte della sua cucina. Appena arriviamo a I Sofà Bar Restaurant & Roof Terrace di Via Giulia, lo Chef ci invita a salire sulla terrazza del ristorante, ha bisogno di una boccata d’aria è tutto il giorno che è chiuso nella sua cucina. Il Roof Terrace ci regala una vista mozzafiato sui monumenti, le cupole ed i tetti di Roma. Iniziamo subito l’intervista con il nostro ambizioso chef che fin da bambino sognava di poter fare questo lavoro. Appoggiato dal sostegno dei genitori, appena finita la scuola inizia la sua gavetta; sacrifici che gli vengono senza dubbi oggi premiati.

“Per i miei piatti non mi accontento del sei o del sette o dieci o lo rifaccio da capo. Punto al meglio”

-Marco Petroni –

Ma come ha fatto ad arrivare in questo ristorante? Chef Petroni ci racconta che dopo aver lavorato per ristoranti, pizzerie, tavole calde ha deciso di intraprendere una propria carriera e ci dice: “L’unica carriera che vedevo era quella dei ristoranti degli alberghi”. Dopo aver mandato un po’ di curriculum si è soffermato su questa società che ha diversi alberghi stellati, ed è passato dal fare le colazioni la mattina fino a seguire diversi chef ed oggi è da 8-9 anni che è in questo albergo, ma come ci racconta, è qui anche “per fare anche una nuova ristorazione, per cercare di creare sempre cose nuove”. Infatti lo chef è sempre alla ricerca di prodotti il più possibile vicini alla sua città natale, Roma. Ma non perché è la moda, ma proprio perché lui crede che sia una cosa giusta da fare. E’ sempre alla ricerca di cose particolari perché ad esempio un prosciutto che proviene dai piccoli paesini o formaggi ricercati, conosciuti da pochi, hanno un sapore completamente diverso. La sua ricerca nel particolare si fonda su una certezza ovvero, come ci dice: “ci sono ancora molte persone che apprezzano queste cose di nicchia”. Molto importante per lo chef è il connubio tra innovazione e tradizione e può succedere che a contatto con persone che raccontano dei piatti delle loro nonne o delle loro mamme, lo Chef crei da questi racconti i suoi piatti, che avranno di certo qualcosa di particolare. Cosa per lui molto importante è la presentazione del piatto che chiaramente può solo accompagnare e confermare il sapore del piatto stesso. Per lo chef si mangia prima con gli occhi. Se un piatto è bello sei già un passo avanti e ci dice convinto: “Può essere anche buono un piatto ma se non è presentato bene, dieci non lo prendi e io non mi accontento del sei o del sette, o dieci o lo rifaccio da capo”. E la presentazione, è un lavoro di squadra, oppure di confronto con altri chef.

Lo Chef infine ci dice che lavorando in un albergo è normale ricevere critiche e applausi. Questo accade perché gli ospiti dell’albergo hanno culture differenti, ma anzi, per chef Petroni, è giusto che nel piatto vengano messe anche le culture differenti. Chiudiamo la nostra intervista con la domanda su come e dove si vedrà da qui a dieci anni. Possiamo stare tranquilli: lo chef si vede sempre in questo campo, ma dove non lo sa, in fondo è in continua ricerca di nuove avventure.

Martina Suez

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