Chef Stefan e la sfida gastronomica croata

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Rudolf Stefan, fresco di stella Michelin, è uno dei pionieri della riscossa culinaria croata. Nel suo Pelegrini reinterpreta le ricette tradizionali tenendo d’occhio il futuro

 

Pelegrini sorge nella città croata di Sebenico, di fronte alla cattedrale di San Giacomo. Nel 2018 chef Stefan ha ottenuto la Stella Michelin, un risultato importante per lui e per la Croazia.

Pelegrini, un nome che in Italiano ricorda qualcosa..

“Infatti il significato è esattamente quello. Il ristorante sorge in una terrazza con 700 anni di storia, una vista mozzafiato sul mare e sulla Cattedrale di San Giacomo, che nel corso dei secoli ha visto passare migliaia e migliaia di pellegrini. Da qui la parola Pelegrini”.

Si dice che la cucina croata sia un mix di sapori ottomani, ungheresi e mediterranei. Lei come la interpreta?

“Noi puntiamo a preservare l’eredità gastronomica di questa regione, e per mantenere questo obiettivo utilizziamo spesso materie prime che altri non utilizzano, considerate meno pregiate, ma indispensabili. L’autenticità dei nostri sapori per noi è una grandissima fonte di ispirazione, quasi una sfida. Questa nostra filosofia e la creatività con cui reinterpretiamo i piatti tradizionali, ci hanno portato dove siamo ora”.

Nel 2018 la Croazia ha ottenuto, oltre la sua, anche un’altra stella Michelin. Secondo lei quali sono le ragioni di questa momento d’oro del suo paese?

“Questi riconoscimenti sono la conferma che la Croazia sta riscoprendo la sua identità culinaria. Stiamo diventando lentamente, ma inesorabilmente, una meta gastronomica riconosciuta a livello internazionale. L’obiettivo di Pelegrini, attraverso il nostro lavoro, è riuscire a portare questo tipo di turismo oltre la stagionalità, così da garantire un’affluenza significativa non solo d’estate ma per almeno 10 mesi l’anno. Di questo non ne beneficerei solo io ma anche i miei fornitori che avrebbero maggiori introiti da reinvestire per migliorare la qualità dei loro prodotti”.

A maggio 2017 Pelegrini è stato nominato “miglior ristorante croato”. Si sente il pioniere del rinascimento gastronomico del suo paese?

“Con il mio team facciamo ciò che amiamo al meglio delle nostre capacità. Quest’anno Pelegrini ha organizzato a Sebenico per la prima volta un congresso internazionale di gastronomia ed hospitality. Per l’occasione abbiamo lavorato sodo per riuscire a far incontrare chef e personalità del mondo del food. Siamo riusciti ad ospitare più 40 chef internazionali, ad abbiamo organizzato decine di corsi di perfezionamento focalizzati sulla nostra cucina e sui nostri prodotti locali. Il nostro obiettivo è far diventare questo evento un punto di riferimento per la regione, e che in futuro possa sviluppare creatività e confronti costruttivi. Insomma, nel nostro piccolo facciamo il massimo”.

Stefano Bellachioma

 

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