Ciao Vittorio: “Una cucina bella e piacevole ma anche piena di valori”

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Custodire, nutrire, innovare. Questa l’eredità che lo chef morto all’età di 66 anni lascia ai posteri, lui che auspicava di “Tornare al mercato, ai produttori, ai contadini, a riappropriarci della storia dei prodotti”

Cuoco di talento, appassionato divulgatore di cultura gastronomica e soprattutto una gran brava persona. Colleghi, clienti, soci – presenti e del passato – sono tutti concordi quando si parla di Vittorio Fusari, chef del Balzer di Bergamo, morto il primo gennaio all’ospedale di Chiari dove era stato ricoverato per un principio d’infarto.

Ci resta la sua lezione sul cibo, fatta di tre momenti, custodire, nutrire, innovare. Perché questi erano i suoi capisaldi: realizzare alta cucina valorizzando la realtà del cibo italiano, “che è unica al mondo per ricchezza di biodiversità e valore delle tecniche produttive”; avere come obiettivo la salute dei clienti e all’ambiente in cui viviamo, con particolare attenzione al territorio; conoscere e far proprie tutte le tecniche di cottura e di trattamento delle materie prime affinché non vadano perse, per far propria la tradizione e riadattarla alla vita di oggi.

Infatti aveva sposato i valori di Slow Food, insegnando anche all’Università di Scienza gastronomiche a Pollenzo, e creando sinergie tra ristoratori e produttori locali, per dare la possibilità ai contadini di coltivare in modo naturale seguendo il ritmo delle stagioni, con la certezza di avere sempre una quantità di venduto assicurato: “Questa rete fatta di solidarietà e collaborazione – diceva sul suo sito – sta diventando sempre più solida e mira a diventare un punto di riferimento per tutto il territorio italiano”.

Bresciano, 66 anni, innamorato della sua terra d’origine, il suo amore per la Franciacorta lo aveva portato negli anni Ottanta a dar vita all’osteria Il Volto d’Iseo, poi al ristorante Le Maschere e alla Dispensa Pani & Vini, con una importante incursione milanese al Pont de Ferr di Maida Mercuri. E ultimamente appunto il progetto del Balzer di Bergamo. Ma era solito dire e scrivere che il suo lavoro era anche “al di fuori delle cucine: tramandare la sapienza millenaria della gastronomia italiana è la mia vita”. 

Lo faceva in piatti eleganti che arrivano semplici, perché – ha scritto – “Bisogna abbandonare i piatti che stupiscono ma non nutrono, per sposare una cucina bella e piacevole ma anche piena di valori”.

Ecco allora la sua anatra in verza con crema di castagne, il piccione con germogli di lenticchie, la battuta di fassona con salsa colorata agli estratti di verdure.

Forte della convinzione del potere del cibo di nutrire anche l’anima (“il buon mangiare avvicina le persone, aiuta a trovare punti di vista comuni, aiuta ad essere felici”) era coautore, insieme al dottor Luigi Fontana del libro “La felicità ha il sapore della salute. La via della longevità tra scienza e cucina”, Slow Food editore. E nel libro lancia un messaggio che è la sua eredità: tornare al mercato, ai produttori, ai contadini, a riappropriarci della storia dei prodotti.

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