Da Francesco su: a tavola con lo chef giapponese

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Motokazu Nishimura cucina carbonara e parla perfettamente italiano. Ma non mangia giapponese a Roma

Nel rione Parione che accoglie due delle più rinomate piazze romane, Campo de’ Fiori e Piazza Navona, c’è una stretta strada chiamata via del Corallo. Qui al numero 3 c’è una porticina che da circa un anno porta al primo (e ultimo) piano di una palazzina che oggi accoglie Da Francesco Su, il nuovo format dell’omonimo ristorante conosciuto dal 1957 senza la preposizione.

Mentre Da Francesco racchiude tutto quello che ci si aspetta da un ristorante tradizionale italiano, la più recente formula Da Francesco Su nasce come sua costola da quelle che erano le stanze di un vecchio appartamento di famiglia. Qui la terza generazione della famiglia Boni ha dato fiducia a uno chef giapponese che ha imparato l’italiano mentre cucinava. Il trentasettenne Motokazu Nishimura vive in Italia da quando aveva 23 anni e dice di essersi innamorato del nostro Paese prima ancora di visitarlo e di aver imparato la nostra lingua quando era cuoco in Giappone. Il suo piatto preferito è la carbonara che è anche quello che preferisce preparare. In effetti, è quotidianamente a contatto con ricette romane perché una delle particolarità del menu di Da Francesco Su è che i due locali, pur essendo indipendenti nell’ingresso e nel servizio, e portando avanti due linee diverse, una occidentale e dal gusto romano, l’altra più esposta a Oriente e caratterizzata dal fascino gourmet, condividono la medesima cucina.

Motokazu racconta che, a differenza dell’offerta arrivata in Italia, in Giappone i ristoranti di fascia alta si specializzano: e quindi, solo sushi, solo ramen ecc. “Sì, può cambiare il topping ma il brodo è sempre lo stesso”. Le affinità che ritrova con la nostra gastronomia sono i sapori stagionali e tra piatti in cui trovare più punti di contatto, c’è la ricetta della carne e patate: “La differenza sta tra olio di oliva e salsa di soia”.

Parlando con lui di ingredienti autoctoni, la maggior parte sono difficili da reperire qui, su tutti il wasabi. “Si trova solo quello in polvere fatto con rafano europeo che viene poi colorato di verde. La vera pianta nasce in Giappone ad alta quota e nei ristoranti top viene abbinata al pesce crudo utilizzando una grattugia realizzata con la pelle di squalo”.

Da Francesco Su prevede un unico menu degustazione composto da 5 portate. A discrezione dello chef si inizia con l’Aperitivo GEN, un tris composta da uno Scampo lardellato con miele e foglie di ostrica; Spiedino di animella caramellato con fondo bruno e crocchettina di manioca; Tartare manzo battuto con asparagi selvatici e ricci di mare.

Uovo di Arianna Vulpiani, Fondente di Patate e Tartufo bianco.
Le patate vengono fatte stufare in un brodo di cipolla rossa di Tropea rosolata e solo a fine cottura si aggiunge tartufo, burro e Parmigiano Reggiano. In questa ricetta l’uovo subisce la cottura a 65°. Lo chef racconta che questa tecnica ha origini giapponesi e prende dall’abitudine di cuocere le uova al mattino laddove ci fosse una sorgente di terme vicino la propria abitazione.

Risotto con quaglia, topinambur e shiso. Tra tutte le portate è, forse, la preparazione più articolata che prevede anche differenti tempi di cottura. La quaglia viene disossata e alcune parti tostate al forno insieme agli odori. Cosciotto e il cuore sono farciti di erbe aromatiche tra cui anche lo shiso: si definisce quasi un antidoto, tipico di molte pietanze giapponesi soprattutto nel sashimi dove, oltre a disinfettare, sgrassa. Il tutto è sigillato come se fossero una salsiccia e, infine, chiusi in sottovuoto e cotti a bassa temperatura. Il petto è, invece, tagliato a dadini e fatto rosolato insieme con il riso acquerello, sfumato con vino bianco e brodo di quaglia, in ultimo topinambur tagliato a brunoise.

Cubi di maiale alla birra, polenta croccante e Tartufo nero pregiato.
In questa ricetta si prende la spalla di maiale per farla rosolare e sfumare con la birra e del brodo vegetale. Nella stessa casseruola si rosolano finocchi e abbondanti spicchi di mela verde e si cuoce. Dopo circa 4 ore di cottura si lascia riposare nel frigorifero per una notte. Le verdure del brodo frullate sono filtrate e mixate a miele e zucchero moscovado per formare una salsina. La caratterizzazione giapponese di questo secondo è data dai funghi shitake che insaporiscono il brodo dove si prepara la ponta che dopo viene fritta.

Mandarini Kinkan, ricotta di pecora e crumble al tè matcha.
L’obiettivo di tutti i dolci di Motokazu è chiudere fine pasto senza appesantire e rinuncia volentieri a panna, burro e farina. Solitamente si serve della frutta di stagione come in questo caso. Dopo aver inzuppato il classico pan di spagna nello sciroppo di tè matcha e preparato il crumble, nella ricotta di pecora inserisce una zuppa di mandarini kinkan che in realtà sono di origine cinese ma vengono così chiamati nella versione giapponese. Tutti gli ingredienti sono assemblati in un coppa di cioccolata al latte finita con una sottile fetta di kinkan disidratato e la sua stessa salsa setacciata.

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