Dal Pescatore: l’equilibrio tra famiglia e professionalità

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Giovanni Santini ci svela i segreti del suo ristorante che dal 1996 vanta le tre stelle Michelin

 

Le regole per una gestione di un ristorante tristellato sono semplici: rispetto per i clienti, qualità della materia prima e presenza. Fondamentale in un locale di questo livello. Unico modo per capire se qualcosa non va e per migliorare il servizio nel tempo. Questa è la chiave del successo nell’attività della famiglia Santini. Motivo per il quale si è evitato di aprire altri ristoranti in giro per il mondo e si è preferito dare il massimo al Dal Pescatore, a Canneto sull’Oglio in Lombardia. “Se avessimo scelto di inaugurare un altro locale quasi sicuramente avremmo ottenuto molto da un punto di vista del profitto, ma avremmo anche perso qualcosa in famiglia e nella professionalità” spiega Giovanni Santini. Laureato in Scienze e Tecnologie alimentari, lo chef affianca la madre Nadia in cucina, in particolar modo nella realizzazione di primi e dessert. La sua filosofia è tutta racchiusa nella riconoscibilità e nel rispetto della materia prima, senza stravolgere o mistificare il prodotto. Uno dei suoi piatti migliori sono i tortelli di zucca, come anche le coscette di rana e la terrina di astice in gelatina di Champagne e caviale. “Un aspetto fondamentale – continua Santini – è non dimenticarsi che un ristorante è anche un’impresa ed un cuoco non può avere carta bianca”. L’obiettivo è la durata nel tempo, il cardine avere una testa imprenditoriale. Lo chef, infatti, si occupa anche degli acquisti in cucina, scegliendo prodotti di elevatissima qualità solo quando vengono richiesti, evitando così di fare inutili scorte. Il sacrificio ed un grande impegno, unito all’avere una famiglia che possa dare il massimo nel proprio lavoro e godersi gli anni della vita insieme, sembrano essere le qualità da adottare per avere un’attività di successo, come il ristorante Dal Pescatore. Semplice, genuino e longevo.

 

“Ogni giorno si comincia da zero e si deve dare il massimo”

– Giovanni Santini –

Dan Munteanu

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