Davide Oldani, lo chef POP

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Cuoco, scrittore, imprenditore, una delle eccellenze enogastronomiche italiane si racconta alle nostre colonne: “Non c’è nulla di più democratico della cucina”

Ci passerete il termine. Volgare certamente ma anche ripreso in maniera fedele dal pensiero di uno degli intellettuali più profondi e meno conosciuti della nostra nazione: Edmondo Berselli. “Nella vita attraversiamo tre fasi: brillante promessa, solito stronzo e venerabile maestro”. Sorride Davide Oldani. E noi con lui. Siamo riusciti a fargli arricciare le labbra. A creare una sorta di crepa sulla corazza. Nulla di male, credeteci. In fondo è proprio dalle crepe che passa la luce. E quanta ne esce dalle parole dello chef del D’O. “Qualcuno – esordisce Oldani – pensa che io sia ancora una promessa. Maestro non mi suona benissimo: ho una quarantina di ragazzi con i quali collaboro e ai quali cerco di trasmettere qualcosa. Facciamo così: sono un allenatore-giocatore. Come Vialli ai tempi del Chelsea”.

Siamo in “salotto”: il D’O è stato proprio studiato così. Una serie di sale, i cui nomi e il cui arredamento richiamano “casa”: quella in cui siamo cresciuti. Per cui potrete mangiare nel “tinello”, provare idee innovative nell’area “ricerca & sviluppo” e conversare comodi in “salotto”. Alloggiati su poltrone che ospitano anche le nostre riflessioni, sulla cucina e sulla vita: “Perché il D’O è un progetto di vita più che un ristorante”.

Oldani viene considerato l’ideatore della cucina POP: tre lettere per mille significati. Le aperture all’estero, il progetto di “atterrare” al centro di Milano e i libri: nove per la precisione. Manifestazione di un’esigenza pressante, quella di mettere i pensieri su carta: “Non voglio che le mie idee si fermino. Che, poi, un’idea per essere ritenuta tale, deve essere venduta. Altrimenti non è niente”. Deciso Oldani. Con gli occhi che nascondono un velo di pazzia. Un pregio a nostro avviso: alzi la mano chi è in grado di distinguere precisamente il confine tra genialità e follia.

Chef, scrittore, giornalista, designer, imprenditore. Chi è davvero Davide Oldani?

“Tutto questo: faccio quello che mi sento di fare. Ecco, forse dovrei correre un po’ meno ma questo è il mio carattere. Ho bisogno di adrenalina: è la stessa che trasmetto ai miei ragazzi. Mi piacerebbe essere un player manager come Gianluca Vialli ai tempi del Chelsea”.

Edmondo Berselli, grande giornalista e scrittore italiano, diceva che nella vita si passano tre fasi: “Brillante promessa, solito stronzo e venerabile maestro”. Lei in quale si trova?

“Per qualcuno sono ancora una promessa. Forse per l’età che comincia ad avanzare potrei essere, invece, un venerabile maestro. Mi può andare anche bene: in fondo lavoro con una quarantina di ragazzi che vogliono sapere, conoscere. Io mi spiego, racconto: l’esempio è la più alta forma di insegnamento diceva Marchesi. Anche se essere maestro non vuol dire mettersi sul piedistallo. Come chef  non vuol dire cuoco, ma capo”.

A proposito: gli chef di oggi sono sempre più imprenditori e sempre meno cuochi. O meglio: passano sempre meno tempo ai fornelli. E’ la realtà o una semplice percezione? E quanto perde la cucina?

“La verità è che bisogna far funzionare un’azienda. Un ristorante è un’attività commerciale prima che una bottega di artisti. In fondo le idee hanno valenza e importanza solo se vengono vendute o comprate. Altrimenti non sono niente. Se scrivi un libro e nessuno lo compra, non puoi dire che la gente non capisce. Così come se pensi di cucinare bene ma poi il ristorante è vuoto. La parte poetica dell’attività deve viaggiare parallelamente a quella imprenditoriale”.

Perché molti chef, dopo aver girovagato a lungo per il mondo, tornano nel paese di origine? Non si perde un po’ dal punto di vista della location? E di contro, cosa si guadagna?

“Credo sia un atto dovuto. Casa significa radici. Dopo aver viaggiato tanto, in un punto del mondo devi andare. A seconda di come sei, della nazionalità, dei desideri che hai, in qualche posto ti piazzi. Io ho deciso di stare a Cornaredo. Meglio: a San Pietro all’Olmo. Potevo prendere casa a New York, Barcellona o Tokyo. Ho scelto di abitare accanto alla mia famiglia: volevo vivermi gli effetti. Se i miei fossero stati londinesi, probabilmente ora sarei in Inghilterra”.

Viene considerato l’ideatore della cucina POP. Ce ne indichi le linee guida.

“Abbiamo scelto il termine POP perché era quello che ci sembrava più rapido e chiaro per comunicare il nostro pensiero: non c’è nessuna trovata commerciale. Semplicemente mi piace parlare chiaro, se lo facessero tutti ci si capirebbe meglio. Più popolare della cucina non esiste nulla: è universale. La cucina ti nutre, è penetrante e cosa c’è di più POP di questo? Ho una visione molto democratica del mio lavoro, come della mia vita. Posso definirmi grande perché cucino il territorio, le stagioni. E poi non c’è nulla di più POP del palato: convincetemi del contrario. Se solletico le papille gustative e nel piatto inserisco contrasti in grado di sposarsi in maniera equilibrata, faccio una buona cucina. Il cervello percepisce il caldo, il freddo, il croccante, il morbido e manda messaggi armonici che portano a dire che buono! Il nostro claim è: terra dove mettere i piedi e non solo cielo in cui mettere i sogni. In pratica: è bello volare ma i piedi devono rimanere ben saldati al pavimento. Con il concetto POP affronto sia la cucina che la vita: non c’è differenza tra le due cose nel mio ristorante”.

Come nascono le idee dei suoi piatti?

“Stagione, territorio ed equilibrio dei contrasti. Per avere una buona carta, devi crearne una armonica. Armonia vuol dire non ripetere gli stessi alimenti. Parto dall’esame di un ingrediente e poi inizio a ragionare sui contrasti. Quindi se faccio una purea di cavolfiore salata, affianco del tuorlo d’uovo e del succo d’arancia. Parte dolce e parte acida, alla quale basta aggiungere un po’ di croccante e il piatto è costruito. E’ logico, per quanto sia difficile”.

Il Made in Italy tira ancora?

“Certo, è molto importante portare il “made in italy” all’estero, ma è altrettanto importante far assaggiare la cucina italiana nel nostro territorio a chi arriva da fuori.”

Parliamo di Gualtiero Marchesi? Un maestro e un padre…

“Io ce l’ho nel cuore e nella testa. E’ stato fondamentale per me: mi ha fatto crescere tantissimo e arrabbiare come nessun altro. Cosa dire di un uomo così elegante? Cominciai nelle cucine del Bonvesin de La Riva poi ho girato il mondo per lui. Gli devo moltissimo: ha pagato dazio per poterci dare la libertà che noi abbiamo adesso. Gualtiero Marchesi è stato un venerabile maestro perché è stato un generoso. Ci ha mandato a studiare in giro per il mondo e così ci ha resi liberi”.

Qual è l’emozione più grande: conseguire l’Ambrogino d’Oro o essere lo chef di Casa Italia alle Olimpiadi?

“Per un milanese come me, l’Ambrogino d’Oro vale come un Nobel. Ma in Brasile quanto mi sono emozionato… Io amo lo sport: a 16 anni giocavo in Serie C2 con la Rodense. Il movimento, insieme al cibo, è una delle due cose alle quali l’uomo non può proprio rinunciare. Un altro mica male col pallone è Gordon Ramsay: che sfide ad Hide Park!”

E allora meglio Oldani come tennista o Federer come cuoco?

“Alla pari, dai (ride, ndr)”.

Ha uno chef preferito?

“Difficile dirlo. Come fai a scegliere tra Ciccio Sultano, Bottura, Heinz Beck o i fratelli Alajmo? C’è una grande qualità in giro, non è più come trent’anni fa quando i cuochi bravi si potevano contare sulle dita di una mano. Mi piace la cucina di tanti colleghi ma non ne ho uno preferita”.

Uno chef giovane sul quale punterebbe?

“Ce ne sono a decine. Bisogna solo fargli capire che la cucina è una maratona, non i cento metri. E’ un lavoro molto duro. La fortuna di fare un buon piatto può capitare a chiunque. Il difficile è ripetersi”.

Come gestisce le sue attività all’estero?

“Come gestisco quelle in Italia: coordinando i miei ragazzi. Abbiamo un’attività a Manila, ma la verità è che il prossimo anno vorremmo aprire qualcosa qui vicino: a Milano. Non voglio, però,  parlarne prima dell’estate”.

Un cuoco che scrivi libri: perché? Perché mettere su carta i propri pensieri?

“Perché non voglio che le mie idee si fermino. Ti racconto tutta la storia: quando facevo i primi colloqui al D’O, per far capire le mie linee guida, ai nuovi ragazzi lasciavo delle dispense. Mi accorgevo che i nuovi assunti o mi conoscevano alla perfezione oppure dovevo passare molto tempo a parlare e a spiegarmi. Tempo che non avevo. I miei pensieri sono diventati appunti e poi veri e propri libri”.

Ha mai pensato di scrivere un romanzo o una Serie Tv?

“Per la Tv qualcosa abbiamo fatto: Alle origini della bontà. Un format meraviglioso, in collaborazione con Barilla, sulla qualità della vita contadina. L’ultimo libro che ho scritto, invece, si chiama Le D’Onne lo sanno. Non ho mai dato vita a raccolte di ricette: parlo di quello che vivo, della mia attività. Il prossimo già sappiamo che sarà sulla parte manageriale del mio lavoro. Ad un romanzo non ho mai pensato: se arriverà l’ispirazione, la fisseremo su pagina”.

Perché proprio le donne?

“Sono l’esatto opposto di me. E a me piace confrontarmi con persone agli antipodi. Quindi ho fatto una chiacchierata con queste nove amiche e sono venute fuori cose fantastiche. Uno dei messaggi che volevo trasmettere era che per crescere, per essere soddisfatta e realizzata, una donna non deve necessariamente stare in cucina. Adoro l’universo femminile, anche se uno dei principali rimproveri che ci fanno al D’O è di avere poche dipendenti donne. Non è solo colpa nostra: su 200 curricula che riceviamo, la percentuale di ragazze è del 10%. Capite da soli che le possibilità scendono. Ma non credo che il nostro sia un mondo maschilista: bisognerebbe chiedere alle donne perché sono così poche. Poche ma di qualità: pensate alla Feolde, alla Pic…”

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