De Leest, la Stella Polare della ristorazione olandese

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A Vaassen, piccola città dei Paesi Bassi, lo chef tristellato Jacob Boerma propone una cucina genuina ma sofisticata. Al centro delle sue idee, c’è sempre la qualità delle materie prime

 

Quale è la prima città dei Paesi Bassi che vi viene in mente parlando di ponti, biciclette e libertà artistica? Amsterdam, naturalmente. E se impostassimo la domanda da un punto di vista culinario? Dovremmo passare la palla a Vaassen, perché è qui che si trova il De Leest, ristorante di chef Jacob Jan Boerma e Kim Veldman, tre Stelle Michelin dal 2013.

L’interno del De Leest è tranquillo e moderno, eccezionale se si pensa che tempo addietro era un posto dove si riparavano scarpe. Ma il passato è passato. Ora l’artigiano è lo chef e le calzature sono le sue creazioni culinarie. I prodotti sono stagionali e rigorosamente del posto. La cucina però ha influenze che si ispirano alla vicina Francia e chef Boerma ci spiega il perché: “E’ un onore poter crescere sul modello della cucina francese, se puntiamo sulla qualità possiamo creare la nostra identità culinaria in tutto il mondo. Inoltre sono una persona sociale –continua lo chef – e questa è la base per sbloccare le persone”.

Si direbbe una relazione perfetta, ma quali saranno questi nodi, che chef Boerma è così bravo a sciogliere? Questo non ci è dato saperlo, ma sappiamo il come. Un esempio? Il misto perfetto tra dolce, acido, amaro, fresco ed elegante. Stiamo parlando di uno dei piatti preferiti di Jacob: “Animelle, kumquat, yuzu e spezie, perché tutti questi elementi combinati, provocano un’esplosione di sapori e la giusta consistenza in bocca”. La parola d’ordine sembra essere: “Il sapore della qualità e riconoscibilità con un alto fattore di esperienza”. Passando, però, dalla sua innegabile ironia, ai prossimi obbiettivi è un attimo, in tutti i sensi. La sua aria è già più seria e ci parla del suo nuovo progetto, il ristorante The White Room. “La base è sempre quella del De Leest” ci spiega “ma per dispiegare le ali è necessario fare qualcosa di speciale, creare l’appello internazionale ponendo l’accento sul rapporto qualità/prezzo è in parte uno dei nostri obbiettivi” continua.

Poi conclude: “Per arrivare a questo proposito, addestriamo il nostro team affinché possa promuovere il nostro cuore e la nostra visione, nei più svariati modi… è bello vedere come questi progetti ci diano un’ulteriore spinta ed energia!”. Un traguardo importante è già stato raggiunto con il De Leest, ma Jacob non sembra farci tanto caso, anzi. Il suo pensiero sembra sempre rivolto verso il nord e la stella polare. Come un navigante in mezzo al mare, segue la sua rotta, inseguendo il suo futuro.

 

“Il cibo offre infinita creatività ed energia”

– Jacob Boerma 

 

Dan Munteanu

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