Duca di Orvieto: viaggio alla scoperta dei sapori di un tempo

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Adler Bonaventura, chef del ristorante della cittadina umbra, ci racconta i segreti della sua cucina

Quella di Adler Bonaventura, chef e proprietaria del Duca di Orvieto, è una missione, o meglio “un tentativo di mantenere vive quelle tradizioni culinarie che sono destinate a scomparire”, per dirla con parole sue. Infatti in questo ristorante di cucina storica si servono piatti legati alla tradizione e alla cultura di Orvieto. “La passione per questo particolare tipo di cucina nacque molti anni fa – ci spiega Adler – quando da bambina, durante una gita in una biblioteca a Riva del Garda, trovai un manoscritto pieno di ricette antiche”. Così venti anni fa Adler ha deciso di mettere in pratica ciò che ha appreso nel corso del tempo e si è trasferita nella città umbra per far riscoprire gli antichi sapori orvietani.

Il suo è stato, e continua ad essere, un lavoro di ricerca volto a valorizzare le tradizioni di questa bellissima terra. E a giudicare dagli aromi e dal gusto delle pietanze che serve, non è fatica sprecata.

Il menu è diviso in due parti: gli antipasti e i primi sono preparati con ricette del posto perdute, che Adler ha recuperato intervistando le vecchie massaie, mentre i secondi sono piatti storici del rinascimento orvietano come il peposo con le pere e il manzo speziato con funghi porcini. La chef utilizza ingredienti ed erbe che non si conoscono quasi più come ad esempio il greppello ed il crispigno, poiché nel sedicesimo secolo molti prodotti (come il pomodoro) non esistevano, e le spezie impiegate nelle preparazioni erano quelle che crescevano nel territorio.

In occasione della festa della Palombella, del Corpus Domini e della festa della Trebbiatura, vengono inseriti menù speciali, ed il servizio in sala avviene con il costume storico rinascimentale. 

La cucina del Duca di Orvieto si differenzia anche per le modalità di cottura che, al contrario della maggior parte dei ristoranti che tendono sempre più a servire piatti espressi, sono lente e richiedono molte ore. “La preparazione di queste pietanze richiede tempi lunghi, perché bisogna lasciare che le erbe e le spezie che utilizziamo sprigionino i propri aromi e diano alla pietanza il giusto equilibrio di sapori” sottolinea Adler.

Una vera e propria alchimia di ingredienti che ci riporta indietro nel tempo.

“Il mio è un tentativo di mantenere vive quelle tradizioni culinarie che sono destinate a scomparire”

– Adler Bonaventura –

Stefano Bellachioma

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