Enzo Coccia conquista il palato di Ferran Adrià

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Ambasciatore e massimo conoscitore della pizza napoletana, le sue creazioni sono state paragonate dallo chef spagnolo a quelle di Joël Robuchon

 

Un artigiano della pizza che crede nell’eccellenza e “nella bellezza che rappresenta questo cibo come espressione culturale e storica”. Vi raccontiamo la passione di Enzo Coccia, membro del Comitato Tecnico di Coordinamento per l’Anno del Cibo Italiano come ambasciatore e massimo conoscitore della pizza napoletana.

“Quando è stata creata, la Margherita era un’innovazione, un prodotto nuovo che guardava in un’altra direzione rispetto alla tradizione. Adesso la Margherita è tradizione”: Enzo Coccia, classe 1962, artigiano della pizza che non ama essere definito artista. Perché “l’artista è colui che da un foglio bianco o un pezzo di marmo tira fuori un’opera d’arte. L’artigiano è colui che segue una scuola e si mette su questi binari”. Essere un artigiano della pizza per Coccia significa credere che un prodotto si può rendere eccellente e che “il cibo può essere buono, sostenibile”, senza dimenticare che “c’è bisogno del rispetto per il proprio lavoro, dell’ambiente, dei clienti e della bellezza che rappresenta questo cibo come espressione culturale e storica”.

La pizzeria di famiglia a ridosso della stazione, Piazza Garibaldi, il centro storico di Napoli e la difficoltà di cuocere un ripieno senza bruciare la parte centrale: luoghi, odori e profumi seducono Coccia sin dalla tenera età, il pizzajuolo ha imparato ben presto a essere parte integrante del suo mestiere. Era la seconda metà degli anni ‘90, Coccia apre La Notizia; il locale – il cui nome si ispira al “Quarto Potere” di Welles – viene segnalato nel 2009 dalla Guida Michelin che gli assegna una forchetta. Nel 2010 affronta la sua seconda sfida qualche civico più giù: nasce la Notizia 94, pizza creativa e innovativa. L’ultima ambiziosa intuizione prende vita in ‘O Sfizio d’’a Notizia, che celebra la pizza fritta e la storica merenda partenopea, la ‘mpustarella.

“La pizza perfetta non esiste” vero, ma quella di Enzo Coccia ha conquistato il palato di Ferran Adrià che ha dichiarato: “La pizza che ho mangiato da Enzo Coccia, a Napoli, è alta cucina tanto quanto quella di Joël Robuchon”. Badate bene: alta cucina, non gourmet. Per il pizzajuolo napoletano gourmet è un termine in cui non si riconosce, “è abusato, violentato, stravolto. Molti pensano che sia un menù degustazione, altri pensano si debba abbinare una birra ad alta fermentazione, dei vino o dello Champagne per fare una pizza gourmet. Noi siamo un’officina, e come un’officina diventiamo un laboratorio. Andiamo avanti per nuove strade”.

Una buona pizza per Coccia “si crea dalla competenza, dalla conoscenza della materia prima e dalle tecniche  dall’esperienze acquisite durante la vita lavorativa” e, per essere completa, “deve essere abbinata con un vino che deve rispondere, per tenere un bilanciamento e un equilibrio, agli ingredienti che la compongono”. Nelle pizzarie di Coccia il vino a tavola non manca mai: “abbiamo un ottimo Lambrusco di Sorbara, un grande Lambrusco e stanno nascendo dei rosé eccellenti”. Per un abbinamento centrato è importante ragionare su vini con “una certa acidità e mineralità. Ci sono dei vini particolarmente adatti alla pizza”: dalle bollicine del Franciacorta a quelle del Gragnano,  dall’opulenza del Bonarda alla freschezza della Falanghina, “non è un solo vino campano che si può abbinare alla pizza, ne tanto meno solo ai prodotti campani” per farcirla. Il vino, quindi, si rivela un ottimo compagno. Una prova? Basta assaggiare l’abbinamento tra Prosecco e pizza fritta con Bastardo del Grappa e pomodorini del Piennolo del Vesuvio: “abbiamo unito il sud con il nord Italia” .

Allo sbocciare di questo millennio, Coccia ha messo in piedi Pizza Consulting, “una società di consulenza e di servizi integrati sulla pizza napoletana, che sono la formazione, l’apertura delle pizzerie, il sostegno per gli imprenditori che devono acquistare ingredienti” o consulenze all’estero come Israele, New York, Istanbul “ne ho fatti di giri!”. Maestro, mastro pizzajuolo ma anche scrittore: dopo La Pizza Napoletana arriva Pizza Fritta, che racchiude i segreti e gli errori più comuni da evitare per realizzarla.

Valentina Forte

 

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