Filodolio: qui l’evo-luzione parte dalla carta degli oli

Donna Franca Wine Resort, un’oasi di pace con affaccio sul mare
30/07/2018
Vini Grosjean: passione e bellezza in cantina
31/07/2018

Quando la tavola della Cucina Extravergine mette al centro le olive, anche il ristoratore si mette dalla parte del produttore

 

“Mi passi l’olio?”. Un modo di dire anomalo se pronunciato al ristorante perché, alla fine, in cucina quante etichette di olio si dovranno avere? Secondo Stefano Donaudony, titolare e direttore di Filodolio, almeno dodici sfogliando la sua carta. Dal Trentino alla Sicilia, passando per Liguria e Abruzzo, è una festa di colori, profumi, dolcezza e piccantezza. Mandorla verde, cicoria, carciofo, fiori di campo ed erbe aromatiche, buccia di limone, pomodoro e patata. No, non è la descrizione di un piatto bensì le caratteristiche osservate da un’analisi olfattiva preliminare, seguita dalla degustazione con annesso strippaggio per “quelli bravi”.

Qui l’olio extravergine di oliva è un esaltatore di sapori e si mangia, come per il caprino su purea di anguria, gentilmente omaggiatoci dallo chef Alfonso Aquino, in cui un filo di Olio Gentile di Mafalda ha fatto il suo dovere. In veste estiva e salata, segue un cappuccino di pomodoro e spuma di ricotta di bufala, una delle mignole di Filodolio che solitamente accompagna il momento dell’aperitivo di base composto da tre bruschette con olio extravergine di oliva di qualità superiore, lardo di colonnata, pomodori secchi. Tra gli antipasti curiosa la scelta di mettere in carta il polpo alla plancha, pesto ligure, burrata d’Andria e pomodorini semi-secchi “De Carlo” (Lei, Agricola Doria -Calabria-) o il petto d’anatra, albicocche del Vesuvio e anice stellato (Decimi, Emozioni – Umbria-), forse più impegnativi rispetto alla leggerezza della bilanciata cheesecake di alici alla colatura con maionese al basilico (Titone, Biologico italiano -Sicilia-). Una forte influenza partenopea accentata dalla cadenza del titolare e dello chef, esce fiera tra i primi con il mischiato napoletano, che al momento dell’ordinazione non riesce a oscurare il risotto, crema di asparagi, gamberi e panna acida (Tommaso Masciantonio, Trappeto di Caprafico / Intosso -Abruzzo-), una vera tentazione sul menu in cui, però, al netto dei sapori, l’elemento terra prevale su quello marino. Per i secondi merita una menzione speciale la guancia di maialino iberico con cipollotto fondente e scarola liquida (Decimi, Emozione -Umbria-) dai sapori decisi, fieri e  gustosi, più delicato e monocromatico, invece, il baccalà in oliocottura, crema di patate, cavolfiore e gel d’arancia (Agricola Doria, Lei -Calabria-), mentre sorprende il branzino, lingotto di melanzane e crema di friggitelli (Madonna dell’Olivo – Rotondella -Campania-), un piatto che segue la stagionalità, aromatico e da amarcord sempre campano. Arrivati ai dolci la scelta sembra più facile del previsto con quell’assist di spuma di ricotta di bufala, pistacchio di Bronte, mela verde e «filodolio» (Riviera Ligure Dop Anfosso/Taggiasca -Liguria-).

Una storia, quella dell’olio, che si intreccia con la storia dell’uomo ancor prima che questo fosse sapiens. Il suo bacino spontaneo è da sempre il Mediterraneo, in un mito che si perde nell’Ellade con il dono di Atena, la romana Minerva, che vinse la supremazia dell’Attica facendo nascere una pianta di olivo, promessa di utili produzioni e simbolo di pace. E proprio di pace avrebbe bisogno il nostro oro verde, criminalizzato da Onu e Oms perché portatore sano di grassi saturi, sale e zuccheri. La vera sfida per Stefano Donaudony, però, mira a portare dalla parte giusta non solo gli addetti al settore e gli appassionati di cultivar, ma soprattutto quella fetta di pubblico per la quale l’olio è accessorio e andrebbe chiuso in credenza, anche al ristorante.

Andrea Martina Di Lena

 

[widgetkit id=”831″]

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *