Francesco Russo: cucina democratica in un albergo 5 stelle della Costiera Amalfitana

Vinitaly, la 3ª giornata: degustazioni, viaggi e report
10/04/2019
Vinitaly 2019, tiriamo le somme della 53esima edizione
11/04/2019

A Vietri c’è Il Golfo, ristorante dell’Hotel Raito. Mangiare qui è un lusso accessibile a tutti

Partendo da Roma, Vietri è l’ultima località della Costiera Amalfitana, la più vicina alla stazione ferroviaria di Salerno che è anche l’unico binario di questo tratto di penisola sotto Napoli. Tra le 13 coloratissime città nei 40 chilometri di costa, Vietri spicca per la cupola maiolicata del suo Duomo dove i colori del giallo e del verde sono così vividi da riflettere tranquillamente anche a distanza. A meno di cinque minuti di macchina, nel “paese dolce per gli inverni, giusto per l’ombra, giusto per il sole, giusto per il male”, per citare il poeta salernitano Alfonso Gatto, c’è Raito. Alle sue porte l’omonimo albergo cinque stelle con una vista privilegiata anche su quel dettaglio architettonico del X secolo.

Tra palco e realtà. Hotel Raito è una delle 4 strutture del gruppo Ragosta Hotels Collections, “una delle poche in Costiera con parcheggio riservato”, precisa Luigi Vergati, Front Office Manager, che condivide qualche aneddoto. Tra i fatti più curiosi “il matrimonio di un ospite libanese durato tre giorni: loro non pensavano al cibo ma a divertirsi. Alla fine non hanno mangiato niente”. Location ideale per eventi e meta prediletta dalla clientela internazionale, l’hotel oltre a tutti i comfort del suo target, tra cui piscina, angolo cocktail bar, terrazze e balconi privati, aree riservate e spa, ha un’eccellenza che da sola merita il viaggio: il ristorante. Il Golfo è, infatti, l’anima gourmet della struttura. Posizione vista mare, Il Golfo prende il nome dal suo affaccio naturale e interpreta il territorio campano grazie alla mano dello chef Francesco Russo. Classe ‘79, originario della provincia di Salerno, la sua è una cucina senza troppi fronzoli, legata alla tradizione partenopea che lui stesso racconta in maniera schietta e genuina. “Sono di Pagani, nel cuore dell’Agro nocerino-sarnese, terra conosciuta per il cipollotto nocerino dolce, il pomodoro Corbarino e il San Marzano”. E’ disarmante la semplicità con cui comunica i piatti al punto che, secondo lo chef, tutti possono replicarne l’impresa. “La mia è una cucina di gusto: è il primo senso a cui penso in una nuova ricetta”. In un menu a chiara vocazione marina, con un occhio sempre attento alla mise en place, la carta del ristorante risulta ricercata nella selezione della materia prima, proveniente dagli orti e dagli scogli vicini. Mantiene fede all’identità gastronomica della sua terra, attualizzando quei ricordi d’infanzia da “sindrome di Proust”: la sua madeleine, però, è la conserva di pomodoro fatta in casa. Un artista della tavola che ha messo su tela la passione per la ristorazione: infatti, il corridoio adiacente la sala del ristorante è stato adibito a galleria d’arte con una selezione di suoi dipinti dedicati al cibo. “Da qualche anno ho scoperto di amare la pittura, da Caravaggio a Van Gogh. Ho cercato di fonderla nel mio lavoro con il concetto di food painting: in sostanza, cerco di riportare su tela, in forma artistica, tutto ciò che riguarda la vita professionale dello chef: carta argentata, zafferano, nero di seppia, vino rosso, tappi di sughero”.

Gambero crudo con pappa al pomodoro in tempura e scampo con panzanella mediterranea

“I crostacei fanno parte degli ingredienti che più amo cucinare. Qui presento un percorso tra cotto e crudo, in diverse consistenze tra il croccante del fritto e la morbidezza del pane arrostito e bagnato”.

Sfogliatella salata farcita di parmigiana di melanzane su ragù di moscardini alla luciana

“Ideale per iniziare la stagione in Costiera: tre piatti della tradizione partenopea in uno solo”.

Risotto al pomo d’oro

“Da piccolo vivevo in campagna e aiutavo a preparare i barattoli di pomodoro. Per questo risotto ho rifatto le conserve con il Corbarino dell’Agro nocerino-sarnese: ho usato solo la sua acqua come brodo, ecco perché il risotto risulta così bianco; il pomodoro, invece, l’ho seccato e spolverato in uscita”.

Il mio aglio, olio e peperoncino

“Ho usato uno spaghetto quadrato, abbassato la quantità di aglio che ho allungato con cipollotto nocerino dolce. Come sofisticazione finale, la colatura di alici della vicina Cetara e il mio tarallo sbriciolato al finocchietto per dare una nota di croccantezza”.

Baccalà in olio cottura con scarola riccia e salsa di papaccelle

“Altro simbolo della  tradizione campana: l’insalata di rinforzo. E’ il piatto delle feste: qui prevale il merluzzo sotto sale”.

Delizia al limone

“Questo dolce è la reinterpretazione della Delizia, un classico della nostra pasticceria. L’abbiamo sferificata con lo zucchero. All’interno una crema montata al limoncello e pan di spagna. Per noi è diventata la Melizia: al posto della crema chantilly, la meringa al limone”.



Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *