Franco Pepe: “Tra tanta confusione, io voglio essere Autentico”

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Da Pepe in Grani la pizza è una cosa seria, come al ristorante. Mentre nella cucina principale si lavora in team, per gli 8 fortunati di Authentica c’è solo Franco e un sommelier

Prendendo l’uscita Caserta Nord, dopo circa 20 minuti si raggiunge Caiazzo, piccolo comune campano, punto di raccordo tra la pianura di Terra di Lavoro, il territorio dell’Alto casertano e la Provincia di Benevento. Le origini della città sono antichissime e si narra che l’attuale toponomastica derivi dal nome romano di Caiatia, dedicato alla ninfa Calatio, figlia del Tifata, che con il dio Volturno “prendeva sollazzo”Negli ultimi anni il turismo della città è di certo lievitato e, alle bellezze storiche e naturalistiche da visitare, si è affiancato un vero e proprio pellegrinaggio gastronomico. Dal 2012 Caiazzo è diventata la nuova mecca della pizza, più o meno da quando Franco Pepe ha messo a punto i lavori di ristrutturazione della sua Pepe in Grani, la pizzeria che negli ultimi anni ha elevato il prodotto pizza sia dal punto di vista qualitativo che sul fronte della conoscenza.

“Artigiano della pizza”, così, senza girarci troppo intorno, Franco Pepe definisce il suo mestiere, un lavoro manuale che ha sgomitato per arrivare a essere considerato al pari del fare ristorazione. Franco questa attività l’ha ereditata dal padre, e prima ancora dal nonno di cui è esposta anche la licenza data dal podestà per panificare durante la Seconda Guerra Mondiale: “Venivano a prendere il pane con la tessera, a ciascuno spettavano 150 grammi. Dal pane alla pizza non abbiamo mai spento il forno”.

Il suo Pepe in Grani l’ha concepito come una locanda: non un pasto mordi e fuggi ma un’esperienza slow che dalla tavola si trasferisce poi in camera. Nei tre piani dell’edificio che ospita il locale c’è infatti una sola stanza dove poter pernottare, un ambiente progettato con in sinergia con un architetto e giocato sempre sulla lavorazione della materia prima. Accanto si trova Authentica, la sala fortemente voluta da Franco per riprodurre il dialogo che il padre intratteneva con i suoi clienti anche dopo il servizio, quando vicino al forno raccontava di più del proprio impasto e dei prodotti che aveva utilizzato. Un ambiente studiato per ricreare quell’atmosfera intima e familiare, quella genuinità da artigiano, di chi si sporca le mani, in cui anche gli oggetti da arredo fanno la loro parte come per la lampadina del ‘500 o la rete dei pescatori. “Io voglio essere autentico. Oggi c’è tanta confusione”. Per confusione Franco intende sovraesposizione, mediaticità, marketing, tante sovrastrutture che snaturano il ruolo da artigiano, di colui che crea qualcosa di autentico, di originale e di qualità per gli altri.

Dietro il suo disco di pasta c’è tanto studio: è stato il primo a creare il menu funzionale della pizza secondo i criteri della dieta mediterranea. La pizza funzionale di Franco Pepe sulla carta descrive la ricetta e indica i valori nutrizionali in cui riduzione di carboidrati, acquisizione delle fibre, dressing nostrano per accompagnare i carboidrati sono elementi che contribuiscono a creare un cibo sano che non si debba mangiare per forza solo una volta a settimana.

Da Pepe in Grani ci sono due cucine. Da Authentica c’è solo Franco Pepe e una sommelier in un percorso che viene affiancato anche da un nutrizionista; è qui che il miglior pizzaiolo d’Italia per i più accreditati esperti e le principali guide di settore ospita solamente 8 commensali davanti al suo forno alternando un calendario di appuntamenti stellati con chef amici a sessioni speciali su prenotazione. Mentre al piano terra, posizionato esattamente alla destra dell’entrata, il laboratorio in cui si sfornano più di 600 pizze al giorno e si lavora sul team. “Sono per la specializzazione, per la diversificazione de ruoli. Qui ognuno ha un compito specifico, c’è ad esempio la zona non pizzaioli dove alcuni cuochi da pizzeria lavorano a supporto degli esperti di impasto”.

Tra le peculiarità, una carta del vino con sole referenze campane e ben 3 sommelier nello staff. “Questo nuovo approccio funziona tanto con le nuove generazioni. Vedo sempre meno coca-cola sui miei piatti e sono felicissimo. Io non voglio trasformare la mia pizzeria in una pizzeria stellata. Authentica poi è un’altra cosa: è un luogo di interazione, di continua crescita, dove dico grazie agli chef che mi hanno insegnato come trasformare la materia prima”.

Nel menu degustazione tra gli antipasti arriva il mezzo calzoncino di pizza fritta con fonduta di grana padano stagionatura 12 mesi, pesto di rucola e oliva disidratata; la Viandante: trancio di pizza fritta con una rosellina di mortadella IGP Peroni, ricotta di bufala, granella di pistacchio e zest di limone.

Margherita sbagliata: è diversa dalla classica margherita perché inverte la somministrazione dei due ingredienti base. Su una base mozzarella dopo cottura viene aggiunto il pomodoro sopra.

Scarpetta: è un’idea che nasce da un piatto di pasta che Franco ha riportato sulla pizza. In cottura fonduta di Grana Padano 12 mesi con bufala, all’uscita dal forno viene messa questa composta di tre tipologie di pomodoro, scagliette di Grano 24 mesi, pesto liofilizzato. L’unica pizza senza olio e si consiglia di degustarla con le mani.

Il calzone con la scarola riccia a crudo, olive caizzane, acciughe di Cetara e capperi.

Ritrovata: passato pomodoro San Marzano, pomodoro del Piennolo, cappero e oliva nera disidratati, filetto di acciuga e basilico fritto; Allitterata: prende il nome dalla tipologia di tonno che ovviamente è protagonista. In cottura mozzarella di bufala e crema di cipolla caramellata mentre fuori dal forno tonnetto e sedano cotto in ghiaccio fresco.

Per il 2020 Franco ha confermato che si cimenterà in una nuova impresa. “Non potevo dire di no a Don Alfonso”, e così la sua consulenza arriva fino in Basilicata, precisamente a Lavello in provincia di Potenza, all’interno del luxury resort cinque stelle San Barbato dove sarà presente con il suo Franco Pepe in Terrazza. E i progetti ovviamente non finiscono qui. “Io già mi sto chiedendo quale sarà il dopo Authentica”. Mai porsi limiti: bisogna alimentare continuamente la fiamma delle proprie passioni, altrimenti il fuoco si spegne.

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