Igles Corelli: “Mettiamoci in cerchio e iniziamo a cucinare!”

The Grey Plume: il ristorante più “Green” al mondo
19/03/2018
Academy di So Wine So Food: l’accoglienza che fa la differenza
21/03/2018

Innovativo, eclettico e straordinariamente creativo: il quattro volte stellato cuoco italiano ci racconta la sua cucina circolare

 

Innovativo, eclettico, creativo e fortemente legato al suo territorio. Questo è l’identikit di Igles Corelli, chef nostrano che vanta ben quattro stelle Michelin.  Sostenitore della “cucina circolare”, in cui tutte le parti degli ingredienti vengono usate.  Il prodotto è per lui un’entità complessa, composta di varie parti, a volte ovvie e visibili, altre non immediatamente distinguibili. Utilizza ogni parte per ottenere preparazioni diverse che possono culminare in un unico piatto o disperdersi in una moltitudine di preparazioni differenti.

 

Come definisce la sua cucina?

“La mia è una Cucina Garibaldina perché basata sulla ricerca dei migliori prodotti che il nostro bellissimo paese produce, una cucina che unisce l’Italia intera. Il mio ruolo è quello di esaltare il bello e il buono da mangiare, senza limitarsi a concetti arcaici come “il chilometro zero”. Dai romani in poi la nostra cucina è sempre stata aperta alla ricerca, alle contaminazioni con altre culture, proiettata nel futuro, con l’obiettivo di arricchirsi di conoscenze, esperienze, e sensazioni”.

 

Cosa significa per lei cucina di riutilizzo?

“Il mio approccio a un prodotto è ragionato, sia esso il pregiato gambero rosso o il più umile sedano è il medesimo. Vedo il prodotto come un’entità complessa, composta di varie parti, che vanno utilizzate in preparazioni diverse, specializzate, che esaltino le caratteristiche di quella particolare parte del prodotto.

Come accade in natura, non trascuro nulla, non scarto nulla, tutto viene trasformato. L’intero processo è ciclico, da un’entità complessa, il prodotto, attraverso successive trasformazioni, passo a una semplificazione, che non è altro che il punto di partenza per la preparazione di piatti più complessi. Per questo definisco la mia filosofia Cucina Circolare”.

 

Cosa usa per attuare la cucina di riutilizzo?

“Le tecniche che utilizzo sono molteplici, da quelle più complesse e diciamo “fantascientifiche” come la cottura a bassa temperatura in depressione o la distillazione, a quelle più semplici come frantumare le teste del gambero rosso per estrarre i succhi ricchi di sapore che poi emulsiono ottenendo una maionese. Oppure l’essicazione con successiva frittura o polverizzazione. Un avanzo di polenta può essere trasformato in una cialda leggerissima, più interessante del semplice avanzo riscaldato”.

 

Che piatti si possono creare con questo tipo di cucina?

“Piatti creativi, che possono a volte ricordare piatti classici, come nel caso del Palloncino Circolare, dove riutilizzo avanzi di riso bollito, il succo delle bucce di rapa rossa e zenzero, la maionese delle teste di gambero rosso e il pane vecchio, per preparare delle sfere croccanti che si richiamano al classico arancino”.

 

Per quale motivo ha deciso di comporre piatti attraverso la cucina di riutilizzo?

“Per me è stato un percorso di evoluzione. All’inizio della mia carriera, quando negli anni ottanta ho cominciato a lavorare nelle cucine del Trigabolo di Argenta, mi sono ispirato ai maestri che mi avevano preceduto Negli anni ho involontariamente acquisito una ricca collezione di ricordi visivi, olfattivi, gustativi, sonori. Una collezione arricchita da incontri e letture, da errori e successi. Una memoria gastronomica che inevitabilmente condiziona oggi il mio approccio alla cucina. Come i prodotti, puliti, tagliati, conservati e cotti reagiscono ai vari trattamenti e come interagiscono fra loro, sia dal punto di vista organolettico, sia da quello estetico e socio-culturale”.

 

Quali sono gli ingredienti che per lei si possono riutilizzare di più in cucina?

“Se i prodotti sono sani e di qualità non credo vi siano limitazioni. La nostra cucina regionale è ricca di ricette del “riutilizzo” derivate dalla necessità di sopperire alle scarsità. Anche se le motivazioni sono diverse, oggi come nel passato, la creatività è la base della cucina. Il segreto: non aver paura di fallire ci può portare alla creazione di qualcosa di nuovo, di buono”.

 

Martina Suez

 

[widgetkit id=”651″]

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *