Il gelato secondo Alberto Marchetti: la persona è l’ingrediente del futuro

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Figlio d’arte, ormai tra i più importanti gelatieri d’Italia, nonostante le cinque attività tra Milano, Torino e Alassio, continua a divertirsi come un bambino

 

Immaginate cosa significhi essere bambini ed avere un padre esperto gelatiere: potersi rifugiare nel proprio laboratorio dopo scuola e mangiare del gelato fatto in casa a piacimento. Un sogno per molti che, oggi, è diventato la vita di Alberto Marchetti, figlio d’arte in questo settore. Con le sue cinque gelaterie che portano il suo nome, tra Torino, Alassio e Milano, ha la missione di offrire ai suoi clienti quello stesso gelato che, sin da piccolo, gustava nel laboratorio di famiglia. La Gelateria Alberto Marchetti è presidio Slow Food e Maestro del Gusto piemontese.

 

Alberto Marchetti, la sua è una gelateria giunta alla sua seconda generazione. Com’è cambiato il mondo del gelato negli anni?

“Il gelato è tradizionale nel suo momento di consumo, ma è un settore in costante innovazione. Penso alla rivoluzionaria attenzione posta, circa dieci anni fa, verso le materie prime utilizzate, gli ingredienti base, fondamentali per noi e per i consumatori, che ci ha avvicinato anche al mondo dell’alta cucina. Mentre a livello tecnologico oggi siamo in grado di produrre un gelato eccezionale e replicarlo anche in grande quantità”.

La vostra tecnica di produzione, però, è tradizionale letteralmente: non viene né abbattuto né stoccato, il gelato di una volta

“Esatto, è il gelato che gustavo da piccolo quando, da bambino privilegiato, potevo assaggiarlo col cucchiaio direttamente dal mantecatore. La semplicità e la freschezza di quel gelato sono gli elementi che voglio trasmettere ai miei clienti di oggi”.

Cos’è che fa la differenza tra un gelato ed un gelato di qualità?

“La differenza la fa la persona, il gelatiere. È lui l’ingrediente del futuro, quando possiede intuito nella creazione di un gusto, sa selezionare le materie prime d’eccellenza e garantisce la qualità assaggiando. Se manca un buon gelatiere non può esserci qualità per questo punto moltissimo sulla professionalizzazione di chi lavora nelle mie gelaterie”.


Una visione illuminista del gelato, ma come nasce un gusto Alberto Marchetti?

“Può nascere da un viaggio per l’Italia alla scoperta di nuovi prodotti: nuovi pistacchi o diverse qualità di mandorle, ad esempio. Ma può nascere anche da un esperimento, com’è stato per il gelato alla nocciola e al bergamotto. Dopo una sessione di assaggi mi sono reso conto delle potenzialità dell’accostamento ed ecco che è nato un nuovo gusto. Il mio è un settore in cui bisogna saper essere curiosi e divertirsi”.

E un maestro gelatiere che gusti sceglie per il suo gelato?

“Nocciola e gianduia, come vuole la tradizione piemontese, con della buona panna montata sopra”.

 

Gianluca Grasselli

 

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