Il genio della cucina mediterranea si sbottona per So Wine So Food

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Scoprire i segreti di chef Fundim Gjepali

Approdato all’Antico Arco a soli 25 anni, chef Fundim Gjepali e il suo staff hanno contribuito a proiettare il simbolo dell’accoglienza nel cuore di Roma. Persone provenienti da tutto il globo qui possono soddisfare il loro palato con ottimi piatti e materie biologiche di prima scelta, per non parlare delle oltre milleduecento etichette della cantina. L’armonia tra buona cucina e qualità è la filosofia dello chef. In cucina, all’Antico Arco, ogni piatto viene studiato nelle materie prime e nella sua storia per permettere allo staff di “riportare i piatti nel 2016”, sottolinea Fundim.

La filosofia del biologico e del “km utile” hanno fatto della sua cucina una vera prelibatezza, che gli è valsa il primo posto al Grand Prix Internazionale della Cucina Mediterranea con al suo “Agnello in crosta di nocciole”. Il piatto racchiudeva una sapiente fusione dei prodotti alimentari europei più rinomati: l’agnello era francese, le nocciole italiane, le puntarelle romane e l’insalata di patate albanese. La conoscenza profonda di tutti i prodotti, le sue radici, la cultura e l’amore per l’organico hanno conquistato i giudici, permettendogli di sbaragliare anche gli chef italiani. La sua infanzia è stata un elemento portante della sua passione: fin da piccolo ha potuto apprezzare la realtà contadina, l’amore e il rispetto verso la natura. Il suo genio culinario lo ha portato persino nelle cucine di Palazzo Chigi, fino a quando non arriva all’apice della sua carriera mediatica come giudice a MasterChef ‒ ed. Albania ‒, dove ha scoperto la l’altra faccia della medaglia della ristorazione: il marketing. Si, perché al di là della buon cibo il ristorante è soprattutto business; è con questo modus operandi che Patrizia Mattei assieme a Fundim lavorano nel loro locale. Lo chef precisa che deve molto a Patrizia, poiché gli ha trasmesso l’etica della ristorazione, che permette di consolidare la realtà di un’azienda sana e armoniosa come quella dell’Antico Arco. Business significa anche fare degli investimenti azzeccati, come l’iniziativa della Camera di Commercio, che ha portato le carni, i legumi, i vini e tantissimi altri prodotti della Tuscia nel locale e che ha riscosso largo consenso dalla clientela.

“L’infanzia ha un ruolo molto importante nella mia mia cucina, incide sul carattere e sui sapori”

– Fundim Gjepali –

Fundim a Roma deve molto: la definisce una città aperta al cambiamento, sicuramente scenario dei prossimi anni della sua carriera, nella quale si dedicherà alla ricerca e alla scoperta di nuovi sapori per il ristorante. Ma non è tutto. In progetto c’è anche l’idea di aprire altri ristoranti nelle capitali europee come è già successo a Tirana, dove Gjepali ha portato un po’ di “romanità”. La squadra dell’Antico Arco ha di recente aperto PADAM, un “punto d’incontro gastronomico per tutta la città” nella capitale albanese su modello copy paste dell’Antico Arco. A soddisfare il palato di Fundim sono solamente la moglie e la sorella, che riescono a percepire ciò che gli piace riportandogli alla mente i sapori della sua infanzia. Mentre sono solo la scarsa qualità del cibo e i prodotti chimici a spaventarlo a tal punto da “fargli alzare l’adrenalina” per ottenere sempre il meglio. Per lo chef si prospetta un radioso futuro a Roma, nel mediterraneo e perché no, nel mondo.

Valentina Forte

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