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Il nord, l’oscurità, la neve. Uno sguardo alla gastronomia svedese spiegata da uno chef della regione più a nord di tutta l’Europa

Sullo stemma della regione più a nord della Svezia, chiamata Lapland, è raffigurato un selvaggio dalla possente muscolatura e la pelle rossa come il fuoco. Ha una mano sul fianco e con l’altra che impugna una clava dorata poggiata sulle spalle. Quest’uomo rappresenta la tempra della sua gente per secoli sopravvissuta alle rigide temperature invernali, alle lunghe giornate di oscurità, al silenzio della neve. E questi elementi naturali sono un fattore indispensabile per capire la tradizione culinaria di questa terra svedese caratterizzata dalla semplicità e dalla reperibilità degli ingredienti, nonché da una solidità identitaria secolare che poco si è modificata con le influenze di altri luoghi e culture.
Ne abbiamo parlato con Alexander Meier, chef locale, per anni a capo della brigata dell’Icehotel Restaurant a Kiruna, uno dei migliori ristoranti svedesi secondo la White Guide, autorevolissima guida gastronomica dedicata ai paesi del Nord Europa.

Qual è l’elemento che maggiormente caratterizza la cucina di questa regione? 

“Indubbiamente il freddo e la neve. Nelle nostre città del Lapland c’è neve sei mesi l’anno e questo ha chiaramente imposto una differenza notevole nel menu, sin dai tempi dei nostri antenati”. 

Gli ingredienti che meglio raccontano la continuità tra passato e presente? 

“La carne di renna cotta alla brace e servita con i mirtilli del nord o essiccata sotto sale, ad esempio. La renna è un animale molto presente nelle nostre foreste e ha fornito cibo e calore con le sue pellicce per moltissimo tempo. Ancora oggi nei ristoranti nel Lapland la carne di renna è una portata fondamentale: unisce la cucina svedese, quella finlandese e la tipica cucina Sami, ovvero degli abitanti originari dell’Europa del Nord”. 

Insieme all’elemento foresta anche quello marino abbia i suoi sapori portanti. Conferma?

“Decisamente. In particolare il Salmerino Artico, una specie molto simile al salmone e tipicamente servito affumicato, proprio come veniva cucinato da chi ha abitato queste terre molti anni prima di me”. 

Mr. Meier, siamo ormai prossimi al Natale: come si presenta il tipico Julbord  svedese (n.r. il tavolo natalizio) in Lapland?

“Come vuole la tradizione in tutta la Svezia. Quello che non può mai mancare sono: le sarde fritte al burro, il prosciutto natalizio marinato con la senape, il miele e il pepe, il tipico dolce a base di porridge di riso, marmellata di lamponi e cannella”.  

Come da tradizione nordica assieme alle portate natalizie viene servito il tipico vino caldo. Quali sono le sue note? 

“Esattamente. In Svezia si chiama Glögg: un vino rosso speziato con cannella, anice, chiodi di garofano, miele, zenzero che viene servito insieme alla frutta secca, mandorle e uvetta in particolare”. 

C’è qualcosa che le manca delle cucine di aree climatiche più calde e tropicali?

“Personalmente ho viaggiato e studiato molto in Sudamerica e dalla loro cucina ho imparato ad amare l’utilizzo di legumi e delle spezie. Sono ingrediente che mi mancano molto”. 

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