Il segreto di un’ostrica d’eccellenza, la degustazione al Vinòforum delle Fin, Special e Super Special

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Viaggio nel raffinato mondo dell’ostricoltura: l’esperienza di Corrado Tenace

 

L’ostricoltura è un mondo complesso e affascinante fatto di sapori articolati e raffinati. Nel corso della manifestazione enogastronomica Vinòforum 2017, a Roma dal 3 al 12 giugno, abbiamo avuto modo di approfondirlo grazie alla voce e all’esperienza di uno dei suoi massimi esperti: Corrado Tenace.             
 Il nostro viaggio insieme, narrativo e gustativo, è iniziato con una prima conoscenza delle tre categorie di ostriche: Fin, Special e Super Special. Questa è la scala qualitativa che parte dal livello basico fino all’eccellenza sulla base della peculiare caratteristica che rende questo frutto di mare un alimento unico: la persistenza del suo gusto in relazione alla struttura del grasso. È questo, infatti, il segreto che contraddistingue una buona ostrica da una vera e propria esperienza gustativa.   
Partendo dal principio: la caratteristica di ogni ostrica è quella di presentare al palato un una triade di sapori: il primario nel mare e nello iodio; il secondario nel vegetale; il terziario, invece, nel sapore della frutta secca che è legato, appunto, alla molecola di grasso. Le Super Special, come ci introduce Corrado Tenace, hanno in quest’ultimo il loro punto di forza: nella molecola di grasso presente e persistente, speculare a quella della nocciola e, per tale ragione, grazie ad un’elaborazione associativa da parte del nostro cervello, dopo l’essenza del mare e delle alghe, sopravviene la sensazione di un’ampiezza dolce e nocciolata. Unica nel suo genere e spiazzante, dopotutto, visto che la nocciola è l’ultimo sapore che ci aspetteremmo di sentire dopo aver assaggiato un frutto di mare. Il suo abbinamento perfetto ? Un vino Verdicchio andrebbe benissimo. Aggiunge Tenace: ”Ostriche e champagne è più un luogo comune che un abbinamento vincente in tutte le situazioni. Ogni categoria ha una sua personalità e deve sposarsi con l’elemento più adatto ai suoi sapori predominanti”. Il forte ed intenso gusto minerale e iodato delle Fin, ad esempio, è valorizzato se miscelato con della birra o un Hendrick’s Gin

Per quanto riguarda la produzione italiana di ostriche, come spesso accade quando si parla di cibo nel nostro bel paese, non è priva di eccellenze mondiali. Nonostante l’assenza delle correnti dei grandi golfi o delle forti maree, elementi essenziali per l’ostricoltura, esiste nel Veneto, a nord del Po, più precisamente nella Sacca di Scardovari, una realtà incredibile per la sua componente alimentare, ma anche ingegneristica. Tramite la consulenza di Florence Carburience, il più grande esperto di lagune del pianeta, è stata progettata una tecnica di allevamento in cui le ostriche, sospese a dei cavi collegati ad un argano, salgono e scendono in profondità all’interno della sacca, seguendo il ritmo della luna e, quindi, simulando il comportamento delle maree. Tutto grazie all’energia ricavata da pannelli fotovoltaici. Un piccolo gioiello di produzione alimentare il cui risultato sono delle ostriche dalla qualità elevatissima e dal sapore d’eccellenza. Non a caso, puntualizza Tenace, è l’ostrica più costosa d’Europa.         
E quando gli chiediamo, per salutarci, quale sia stato il piatto più particolare mai assaggiato a base di ostriche, non possiamo trattenere un’ulteriore espressione di stupore: “Ostrica abbinata ad una perla di foie grais. I due ingredienti giocavano in maniera incredibile. Un piatto geniale e audace nato dalla mente di Vissani”, finisce di raccontare Corrado Tenace.      
Noi, che abbiamo assaggiato le ostriche Super Special, possiamo assicurarvi una cosa: la nocciola si sente sul serio e, fidatevi, è un sapore che stupisce.

 

Gianluca Grasselli

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