In un piatto di pasta Simone Rugiati ritrova sempre la sua quotidianità

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“La pasta è casa” per Rugiati. No a troppi condimenti e il pecorino resta protagonista della sua cacio e pepe con la crusca

Lui la definisce lo zoccolo portante della cucina italiana: per Simone Rugiati la pasta fa parte del nostro DNA e per questo è fondamentale cucinarla per esaltare sapore e consistenza. Qualità del grano, cottura e scelta degli ingredienti per condirla sono i fattori chiave che rendono un piatto di pasta ben riuscito. Ma ci sono piccoli trucchi e accortezze che trasformano un primo semplice e senza troppe pretese in un piatto davvero goloso. 

Ad esempio, per realizzare la tipica cremina della Cacio e Pepe, Rugiati usa l’amido di riso.

Una mezza manica di farro con cacio, pepe e crusca. Qui tradizione e innovazione nella tecnica si incontrano. Cosa l’ha ispirata a realizzare questo piatto?

“Questo primo piatto è nato in principio per un’azienda che produce crusca, ma in realtà uso questa semola in tante mie ricette specialmente per i suoi principi nutritivi. In particolare, oltre alle fibre, la crusca abbinata alla pasta, le da un tocco di croccantezza: questo è dovuto alla sua bollatura interna che ne evita il rapido assorbimento di umidità. L’amido di riso, invece, gioca un ruolo chiave nella crema della Cacio e pepe. È una pasta che non avendo sugo a base di acqua, risulta difficile da preparare per chi non ha molta manualità in cucina. Per questo motivo ho scelto di adoperare l’amido di riso per la cremina. In pratica l’acqua di cottura del riso, una volta scolato, viene utilizzata perché ha il compito di donare corpo alla pasta  mantenendola ben legata e corposa. È la scelta ideale perché non è necessario ricorrere a panna o altri latticini. In questo modo il pecorino è l’unico formaggio protagonista del piatto”.

Pasta, amido di riso e crusca: come le è venuto in mente questo tris?

“Ho scelto di unire in un piatto questi tre ingredienti perché ad oggi siamo portati a consumare pasta raffinata, quindi priva della crusca che, nonostante sia considerata uno scarto del grano, invece è ricca di fibre e altre proprietà importanti. Di conseguenza ho voluto creare proprio questo contrasto fra la pasta purificata e la crusca grezza in modo tale da poter sfruttare tutti i benefici del grano, compresi gli scarti. L’amido di riso invece lo trovo un’ottima soluzione per preparare la famosa cremina senza l’aggiunta di altri formaggi grassi, panne e besciamelle”.  

La crusca. Azzardo o scelta mirata per questo piatto? 

“Una scelta voluta per quella spinta croccante: dopo un po’ anche la pasta può diventare noiosa”.

In generale, per lei cosa rappresenta la pasta? 

“L’Italia. Il nostro DNA. Facendo molte consulenze all’Estero mi rendo conto che è difficile spiegare quale sia la corretta cottura della pasta e mi stupisco ancora quando nel nostro Paese in molti continuano a consumare paste di scarsa qualità. La soluzione è semplice: scegliere pasta di buona qualità. Inoltre, bisogna sentirne il sapore; per questo è meglio limitare l’utilizzo di troppi condimenti che vanno a coprire il vero gusto”.

Un piatto immutabile o che segue le mode?

“Certamente la pasta si è trasforma negli anni e noi abbiamo adattato la sua preparazione ai mutevoli stili di vita. Per me la pasta deve essere semplice. Se un tempo si mangiavano primi piatti complesse con tanti ingredienti, ad esempio carbonara, quella al ragù o all’Amatriciana era perché il fabbisogno calorico rispondeva anche a lavori dove era richiesta una maggiore fatica fisica. Oggi le cose sono diverse e certamente mangiare paste troppo complesse non aiuta il nostro corpo ad essere attivi e produttivi. Per questo, consiglio condimenti buoni, semplici e digeribili, magari puntando su olio EVO di alta qualità e verdure. Alla fine il carboidrato è la nostra benzina che ci aiuta e quindi va dosata a livello di condimenti altrimenti c’è il rischio di “andare fuori giri!”

La pasta del futuro? 

“Io sono dell’idea che bisogna andare in direzione della pasta buona, prodotta in Italia con il nostro grano. Paradossalmente andrei indietro nel tempo tornando a consumare pasta integrale. Se vogliamo continuare a mangiare pasta fra 50 anni consumiamo meno carne: meno allevamenti a favore dell’agricoltura”.

Il piatto di pasta che le fa dimenticare una cattiva giornata?

“Non ho preferenze: è fondamentale che sia sempre al dente e di ottima qualità”.

La pasta ideale?

“Deve rappresentare la quotidianità”.

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