Joan Roca: il Re dell’avanguardia culinaria

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Insieme ai suoi tre fratelli lo chef spagnolo ha un unico obiettivo: mantere Il Celler de Can Roca al top dell’universo enogastronomico

 

Il design accattivante e avanguardista del Celler di Girona è sicuramente una singolarità che non si dimentica. Difficile da scordare anche la cucina, svincolata dalle radici catalane, che strizza l’occhio all’innovazione stando attenta all’estetica: “Innovazione e tradizione sono entrambe importanti nella nostra cucina e sottomesse al sapore”. E’ questa la filosofia dello chef, che assieme ai fratelli Josep (sommelier) e Jordi (pasticciere), ha conquistato nel 2015 il primo posto nella classifica 50 best restaurants. La peculiarità del Celler risiede soprattutto nella conduzione squisitamente familiare: i tre fratelli provengono da realtà gastronomiche diverse ma insieme riescono a portare “un’esperienza completa sulla tavola”. Oltre alle competenze dei tre Roca, il Celler può vantare anche la partecipazione di esperti come botanici, industrial designer, chimici, ingegneri agricoli e artisti della plastica.

Figlio d’arte e chef tristellato, Joan Roca ci spiega che “Il sapore sarà sempre la cosa più importante: la chiave. Le tecniche innovative e le tecnologie in continuo sviluppo sono importanti ma è impossibile dimenticare le radici: è proprio lì che rimane l’autenticità della cultura del sapore”.

Nelle cucine del Celler, infatti, si usano antiche tecniche di cottura come il forno a legna, la carbonella o il forno con volta in pietra, ma anche strumenti più all’avanguardia e precisi. Ne sono un esempio le tecniche per il sottovuoto o la cucina a bassa temperatura e gli apparecchi di distillazione e liofilizzazione. La cucina di chef Roca diffonde “generosità, ospitalità, autenticità, correlate a un’esperienza di vita”. A quanto pare la parte difficile del lavoro sarebbe quella di non aver abbastanza spazio per tutti i commensali, che spesso devono essere inseriti in lunghe liste d’attesa.

L’obiettivo futuro per chef Roca è dilatare il più possibilie il presente: “Il ristorante ha 30 anni e ora ha raggiunto la sua maturità. Possiede uno staff e una metodologia solidi ed è pronto ad accettare le nuove sfide collegate alle pratiche sostenibili in tutti gli ambiti: sociale, ambientale e salutare.”

 

“Il sapore sarà sempre la cosa più importante”

– Joan Roca –

Valentina Forte

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