L’Oltre di Lorenzo Costa

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“Vogliamo diventare ambasciatori della cucina bolognese nel mondo”. A Bologna, la prima trattoria moderna, segnalata dalla Guida Michelin, che alleggerisce la tradizione

 

“Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze”. Così, scriveva Pellegrino Artusi nel capitolo Tortellini alla bolognese, in un’iperbole di opulenza a cui Lorenzo Costa non fa molta riverenza. Bolognese convinto, ventotto anni compiuti in aprile e chiarezza d’intenti: “La cucina bolognese non è sinonimo di pesantezza e poca digeribilità. Io, sono andato Oltre”. Il patron di Oltre, esempio ancora unico di trattoria moderna nel capoluogo emiliano, svecchia, infatti, la carta, ma si definisce ancora Oste vecchio stampo. Insieme a Daniele Bendanti, braccio destro che chiude i tortellini e gira il ragù sul fuoco, Lorenzo ha maneggiato la tradizione senza destrutturarla.

Oltre chi o cosa?

“L’apparenza. Superare il concetto, o preconcetto, che la cucina bolognese sia necessariamente grassa e pesante”.

Come ci siete riusciti?

“Innanzitutto, il nostro è un locale completamente underground all’esterno, più metropolitano”.

Un po’ da “Il buio Oltre la siepe”?

“Esattamente. Il percorso inizia già dall’entrata, tappezzata di adesivi. È la nostra anima vintage. Una volta dentro, si è accolti in uno spazio contemporaneo, elegante, intimo che va Oltre un portone d’ingresso”.

A tavola, invece, come siete andati Oltre?

“La nostra innovazione è dietro al piatto. Insieme a Daniele, portiamo in tavola la tradizione senza destrutturarla. Il ragù non diventa una spuma. Lo svecchiamento è a monte del piatto: i migliori fornitori dall’altra parte del mondo, la ricerca della sfoglina più abile, la miglior tecnica di cottura. Il piatto bianco lascia parlare il cibo da solo”.

Una visione della cucina bolognese 2.0. L’ambiente è molto giovane mi pare di aver capito…

“Età media 24 anni. A parte Daniele che, però, è ancora un under 40. Siamo un bel concentrato di giovani ma tutti professionalizzati. Non mi accontento di un ragazzo di serie b: preferisco spendere due ore in più per formare il mio personale”.

Com’è nata questa scommessa con Daniele?

“Ci siamo conosciuti al ristorante di mio padre, Battibecco, ma abbiamo lavorato a contatto solo per qualche mese. Poi, lui è andato da Osteria Bottega e, ogni volta che ci incontravamo in città, dicevamo sempre che avremmo dovuto mettere su qualcosa insieme. È nato tutto per caso, nulla è stato forzatamente cercato”.

Qual è il vostro pubblico di riferimento?

Oltre è un locale confortevole per tutti, a prezzi umani. Può essere l’iniziazione per i ragazzi che si avvicinano a piatti gourmet, ma anche la scelta per due persone di mezza età che vogliono una carta dei vini più ricercata”.

Avete un menu degustazione?

“Ancora no. Partiamo da settembre. Sarà, però, una scelta democratica, molto libera. Non mi alletta l’idea di imporre un determinato percorso”.

Vengo per la prima volta a mangiare da Oltre. Quali piatti mi consiglierebbe?

“Piccolo antipasto con vitello tonnato. La cucina emiliano-romagnola e piemontese hanno tante cose in comune. Continuerei con due mezze porzioni di primo: il nostro tortellino che racchiude una selezione di carni e salumi, una ricetta super personale, chiusa a mano dalle nostre sfogline. Il tutto viene servito in un brodo molto limpido e appagante già alla vista, nel periodo invernale, mentre, in una soffice crema di parmigiano, nei mesi più caldi dell’anno. L’altra mezza porzione la farei dei nostri rigatori al torchio, una pasta fresca con soli due ingredienti: salsiccia di Savigni e burro della Normandia”.

Niente tagliatelle al ragù?

“Mai come mezza porzione!”

Va bene, mi ha convinta. Per queste ritornerò, allora. Poi, come proseguiamo?

“Con il cavallo di battaglia di Daniele: il mio piccione a varie cotture. È la svolta leggermente gourmet del nostro percorso. Il fondo di cottura che prepara è da scarpetta. In cucina se lo litigano sempre”

Oltre, è la trattoria moderna bolognese che esce da un ventennio ristorativo di torpore, si proietta nel futuro, e ruba con gli occhi, innamorata sempre di più della sua città, come Lorenzo, che ha trovato il suo infinito in un progetto che, pare, non esser poi così finito…

 

Andrea Martina Di Lena

 

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