La cucina della memoria di chef Cuttaia

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Il linguaggio degli odori, dei sapori e del gusto

“Cucinare è il mio linguaggio, i piatti le mie parole, gli ingredienti le mie lettere”: Pino Cuttaia, due stelle Michelin e tanta creatività mossa dalla libertà di esprimersi tramite una cucina che ricorda quella della mamma. Dal 2000 La Madia di Licata va in scena con un linguaggio gastronomico estroso che non teme il confronto, accompagnato da uno stile proustiano che punta a risvegliare i sensi. Nel 2006 brilla la prima stella Michelin, la seconda si accende nel 2009.

Una vita che comincia in Sicilia e prosegue in Piemonte, dove lavora in fabbrica, prima di avvicinarsi alla cucina: quando ha capito che sarebbe stata la sua strada?

“Lavoravo in fabbrica, tutte le mattine, in piedi dalle 4 e mezza. Non una parola con nessuno, 10 ore di lavoro attaccato ad una macchina. La notte del capodanno di 35 anni fa un mio amico mi propose di andare a lavorare come lavapiatti in un ristorante. Entrai per la prima volta in un ristorante dalla porta di servizio: era scritto nel mio destino. Mi colpirono subito gli odori, gli ingredienti, le preparazioni. Il lavoro fu duro, frenetico, lavorai fino all’alba. Ma fu diverso dalla fabbrica. Il proprietario, seppur rigoroso, prestava attenzione a tutti: non eravamo numeri, ma persone. Questo mi colpì, anzi mi affascinò. L’ambiente mi era piaciuto, ci tornai. Cominciai dal tagliare le cipolle, ma mi resi conto che ero libero di decidere come tagliarle. Scoprii la libertà, la creatività. Mi sentii importante, ero libero e potevo esprimere la mia creatività: ero felice!”

Cos’è la “cucina della memoria” e cosa vuole trasmettere con i suoi piatti?

“La cucina della memoria è la cucina dei miei ricordi e in fondo dei ricordi di tutti. Quello che provo a fare è comunicare le mie emozioni: attraverso i miei piatti, provo a far vivere ai miei ospiti quelle stesse emozioni, quei ricordi sopiti, quell’affetto e quelle sensazioni legate ai un momento fotografato da un piatto. Il mio desiderio è salvaguardare l’affetto della mamma, custodire il gesto domestico, in fondo credo che sia quello il mestiere di un cuoco.”

Nel 2017 ha confermato la seconda stella Michelin ottenuta nel 2009 con il ristorante La Madia: cosa l’ha portata a questo successo?

“Il lavoro, quello sta alla base di tutto. L’impegno mio e di tutti i miei collaboratori. E poi la passione, non ricordo di essere mai entrato al ristorante ed aver guardato l’orologio. Infine, il desiderio di crescere, migliorare. Ho sempre pensato che non sarei dovuto rimanere legato a me stesso, ma confrontarmi: il confronto è fondamentale, attraverso quello si può sviluppare la ricerca per andare sempre avanti e alzare sempre l’asticella.”

Ha mai realizzato un piatto con ingredienti recuperati?

“Non credo ci sia una vera e propria cucina del riutilizzo, sono abituato a vedere un ingrediente a 360°. Certamente alcuni ingredienti o parte di essi sono più adatti ad alcune preparazioni rispetto ad altre, ma ciò che non ho utilizzato in quei piatti sarà indispensabile per prepararne altri. Così nasce l’illusione che sta alla base di un mio piatto: la pizzaiola; è l’origano che ricrea il profumo della pizzaiola, il classico piatto di recupero che a casa mia si mangiava sempre il giovedì con la carne del sabato. Lì l’origano serviva a sovrastare l’odore della carne un po’ stanca. Io, quel piatto, non lo sopportavo proprio, ne mangiavo solo il condimento, oggi, provo a ricrearne l’essenza. C’è una mia preparazione che ha alla base la lavorazione del polpo. Da questo eliminavo pelle e ventose. Oggi quella pelle è il ricamo che costituisce la cialda che copre uno dei miei piatti: La creme brûlé di polpo.”

 

Valentina Forte

 

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