La Galette des rois non si mangia più solo in Francia

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Per festeggiare l’arrivo dei Re Magi i francesi hanno la torta con crema frangipane: a Roma Le Carré Francąis ci ha ospitato in laboratorio per assistere alla preparazione di questo dolce e scoprire nuove varianti

L’Epifania in Francia non si festeggia con la solita calzetta di cioccolato e caramelle ma è una ricorrenza che viene santificata con un dolce preparato artigianalmente, ormai dal Medioevo. La Galette des Rois ha, infatti, origini molto antiche e si crede che il suo nome omaggi proprio i saggi astrologi che, secondo la tradizione cristiana, arrivarono a Betlemme il 6 gennaio.  

In realtà, le prime testimonianze di questa torta di sfoglia con crema frangipane risale ai tempi dei romani che la preparavano per celebrare le festività dei Saturnalia. Per questo motivo, la Galette des Rois è fortemente legata al giorno dell’Epifania: in tutta la Francia non c’è boulangerie che non la esponga in vetrina. Secondo la ricetta originale al suo interno si nasconde una fava, una mandorla, una moneta o addirittura una piccola statuina di ceramica: chi la trova nella sua fetta viene eletto “re/regina della giornata”. Quando si gusta questa torta c’è un vero e proprio ritualeda seguire: il più giovane prende posto sotto il tavolo, poi la torta viene coperta con un tovagliolo mentre il più anziano ne taglia tante fette dolci quanti sono i commensali, più una; quest’ultima è detta “fetta del Buon Dio” o “fetta del povero”, in ricordo di un’usanza antica, ovvero di quando anche i poveri potevano, nel giorno dell’Epifania, mangiare a sazietà. Chi trova il fagiolo nel proprio trancia verrà incoronato Re della Festa e potrà scegliere la sua Regina, o viceversa.

Da qui deriva la caratteristica mis en place con la corona di carta: nel  XX secolo nelle boulangerie si iniziarono a vendere Galette des rois insieme a corone dorate di cartone. Come spesso accade, anche questa torta ha subito delle modifiche nel tempo e a seconda della zona ci sono delle varianti: la ricetta classica vuole però che questo dolce venga preparato con una base di pasta sfoglia che al suo interno racchiude un morbido ripieno di crema frangipane preparata con farina di mandorla. 

Fortunatamente, oggi non è necessario andare Oltralpe per poterla mangiare: molte pasticcerie d’ispirazione francese in Italia hanno deciso di preparare questa torta della tradizione francese. A Roma c’è Le Carré Francąis che prepara la Galette des rois durante i giorni dell’Epifania seguendo la ricetta tradizionale. Il segreto sta proprio nella sua preparazione: per prima cosa si procede con la crema di mandorle a base di  burro a cui vengono aggiunte man mano farina di mandorle, uova e zucchero. Preparata la crema di mandorle, si aggiunge quella pasticcera. Et voila: la crema frangipane è pronta per farcire la torta. Dopo aver posizionato la base di pasta sfoglia si aggiunge la crema frangipane e si inserisce la fava per poi coprire con un altro strato di sfoglia. Quindi si spennella tutta la superficie con una bagna a base di latte, tuorlo e zucchero per rendere la torta più lucida e “dorata” una volta terminato la cottura. Prima di procedere a infornarla si effettuano delle incisioni con il coltello sulla superficie. Infine, si cuoce per circa 45 minuti in un forno statico in modo da garantire una cottura migliore e, soprattutto, per mantenere una forma più regolare della torta. Oltre alla classica, a Le Carré Francąis vengono preparate anche la versione con ripieno di pera e cioccolato (in questo caso alla crema frangipane viene aggiunto cacao) oppure quella con le mele. Tre versioni per un dolce che ha una lunga tradizione alle spalle, da gustare per tutto il periodo dell’Epifania: nel dubbio il consiglio è di provarle tutte.

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