La nascita dei menu a ingrediente singolo

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È possibile mantenere la sorpresa e la meraviglia in una selezione di piatti basata su un unico elemento? Sì, secondo gli chef Jon Cichon e Aaron Meneghelli e i loro one-ingredient menu

 

È americana la nuova tendenza degli chef dell’alta cucina: utilizzare lo stesso ingrediente in ogni portata presente nel menu.

Una piccola rivoluzione che mette in discussione, anzi ribalta, l’assunto secondo cui per sorprendere nel gusto il cliente non si deve mai ripetere lo stesso ingrediente.

Il “menu zero”, il primo con questa nuova formula, è nato al ristorante Lacroix presso il Ritterhouse Hotel di Philadelphia, dalla mente dell’head chef Jon Cichon il quale ha scelto l’asparago come primo ingrediente principe delle sue portate: dall’antipasto fino al gelato realizzato con la variante bianca del vegetale.

“Si tratta di ripensare gli ingredienti, gli asparagi, ad esempio, solitamente aciduli, se cotti nel latte, basta aggiungere un pizzico di zucchero, della vaniglia e assumono un sapore completamente diverso”.

Nel frattempo anche l’executive chef Aaron Meneghelli del FARM Restaurant, Carneros Resort and Spa nella Napa Valley, nella costa opposta degli Stati Uniti, ha adottato per il suo menu degustazione di cinque portate la stessa nozione a ingrediente singolo, scelto ogni due settimane in base alla stagionalità. Ed ecco servito un menu interamente incentrato sui piselli freschi inglesi, serviti in panna cotta con aragosta del Maine e olio alla vaniglia, oppure in versione gelato con ganache di cioccolato bianco.

Per entrambi gli chef, non si tratta unicamente di una questione legata all’inventiva e all’originalità richieste nell’elaborare cinque o più portate partendo sempre dallo stesso elemento, ma è anche una vera e propria risorsa per diminuire gli sprechi alimentari nella cucina cercando di utilizzare sempre ogni parte dell’ingrediente scelto. Come ha spiegato Cichon: “E’ un modo per prendere e mantenere realmente un impegno con il cibo”. Innovazione e invenzione si, ma anche rispetto per la stagionalità e l’interezza dell’alimento. Queste le parole chiave di un nuovo movimento ancora ai suoi albori ma che, magari in futuro, sarà la nuova frontiera dei menu d’alta cucina. 

Gianluca Grasselli

 

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