La pasta, alimento nobile: parola Borghese

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In attesa della nuova stagione di 4 Ristoranti, parliamo di pasta con lo chef del piccolo schermo: “Non bisogna pensare solo al condimento”

Su quale sia il futuro della pasta, lo chef Alessandro Borghese non ha dubbi: “Signori, non cambierà mai. Era così trent’anni fa e rimarrà tale”. Lo spaghetto al pomodoro sarà esattamente lo stesso fra venti, trent’anni. Lo spiega lui mentre è nella cucina del suo ristorante a Milano, Il Lusso della Semplicità, zona City Life. “Il mio luogo ideale è sempre dentro una cucina, ma ormai anche davanti a una telecamera: è il binomio della mia vita”. Mentre è in corso la sesta stagione del programma 4 Ristoranti su Sky Uno, il cuoco conduttore si prepara già alle riprese della settima stagione.

Il format è ormai un successo: “Formula vincente non si cambia, a prescindere dagli investimenti. Poi sono i paesaggi e le persone a fare il programma. Io e gli autori cerchiamo autenticità, persone che siano amanti del loro mestiere e del loro territorio. Mettiamo insieme quattro ristoratori che hanno un’idea diversa di cucina, chi nuova, chi tradizionale, l’importante è avere una storia da raccontare”.

Da tradizione a modernità è il percorso dell’elemento cardine della cucina italiana: la pasta. Secondo lo chef, un alimento ancora troppo sottovalutato: “La gente deve iniziare a ragionare sulla pasta in sé e non solo su come si condisce. La pasta ha un profumo, un sapore, la qualità del grano e la filiera, una texture come va di moda dire, cioè il modo in cui sta sotto i denti, poi si pensa a cosa usare per condirla. Bisogna pensare alla pasta come materia prima assoluta, il che vuol dire spendere un po’ di più: viene vista come alimento di grande massa, un po’ più povero, ma quella di qualità può costare anche quattro euro al mezzo chilo. Dobbiamo essere disposti a investire di più per la materia prima”.

Questo rispetto verso il prodotto locale e la tradizione, Borghese sembra averlo trovato nelle sue visite ai ristoratori italiani e, dove non ci fosse, cerca di trasmetterlo lui stesso: “Ci sono tanti giovani che hanno voglia di lavorare la terra, di usare i prodotti locali, di essere fedeli al proprio territorio e alla tradizione. Io cerco sempre di indottrinarli in questo senso. Poi ci sono quelli che non sanno proprio cucinare ma hanno il ristorante, e io non mi spiego come faccia la gente ad andarci a mangiare”.

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