La “primavera” del pesce di lago

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Alla Trattoria da Guido, sulle sponde del Lago di Bolsena, la cucina lacustre si rinnova senza snaturare la tradizione

Alzi la mano chi di voi non possiede almeno un libro di ricette italiane! Uno di quei fantastici volumi ormai agèe, dalle pagine leggermente ingiallite che, spesso, giacciono impolverati in qualche mensola dello scantinato, dopo anni di onoratissima carriera. Veri testi sacri della più pura tradizione gastronomica italiana, quella semplice, autentica, che ti prende per la gola, allietando stomaco e cuore. Centinaia di preparazioni che affondano le radici in tutta Italia: dal Piemonte alla Sicilia, dai mari alle catene montuose passando per i laghi. Ecco, proprio su questa ultima categoria vorremmo concentrarci, per far conoscere meglio una cucina antica, di tradizione ma al contempo ancora di nicchia, non completamente sdoganata, la gustosissima cucina di lago.

Per “immergerci” appieno nei meandri della cucina lacustre, abbiamo fatto tappa alla Trattoria da Guido, sulle rive del Lago di Bolsena, dove da oltre 60 anni si cucinano e si gustano gli autentici sapori del lago.

Lo spirito pionieristico di Guido lo spinse ad aprire la propria attività verso la metà del 1900, quando ancora il borgo di Bolsena non era dotato di un porto. 

L’idea si rivelò vincente e oggi il locale propone una cucina saporita, innovativa ma sempre rispettando la cara e vecchia tradizione. La nostra guida, alla scoperta della trattoria e della cucina di lago, è Laura Cirilli, simpaticissima nipote di Guido, nonché aiuto cuoco e gestore della comunicazione del locale.

Quali sono le caratteristiche del pesce di lago?

“È un cibo alquanto bistrattato: si pensa che sia insapore, fangoso e nocivo. Dal Coregone al Boccalone, dalla Tinca al Luccio passando per l’Anguilla e il Lattarino, tutti i pesci d’acqua dolce sono poveri di grassi e ricchi dal punto di vista nutrizionale”.

Quali le accortezze da seguire con le sue carni delicate?

“Il pesce di lago, essendo d’acqua dolce, risulta più leggero rispetto a quello di mare. Il nostro territorio offre materie prime di prima qualità che, abbinate al pesce, lo rendono unico. La nostra cucina presenta una grande varietà di ricette e il pesce si caratterizza per una grande duttilità: si presta a essere consumato arrosto, fritto oppure utilizzato per le zuppe (la nota Sbrosciadel Lago di Bolsena) ma anche per ragù bianchi e rossi”.

Qual è il prodotto di lago che maggiormente utilizzate?

“Indubbiamente il Coregone, carne bianca versatile, magra, dalla consistenza leggera e facilmente digeribile; inoltre, è un’ottima fonte di acidi grassi polinsaturi che aiutano nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Contiene anche potassio, fosforo, calcio e ferro”.

U percorso gastronomico per chivuole avvicinarsi agli autentici sapori del lago?

“Antipasto misto di lago con Coregone in salsa verde, Boccalone in salsa di rucola, carpaccio di Coregone, Lattarini su pappa al pomodoro, Carpa affumicata su purè di patate al finocchietto selvatico con olive nere e arancia, polpetta di pesce misto e crostino con patte di pesce misto. Come primo piatto gli spaghetti al sugo di lago e come secondo il Coregone arrosto”.



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