La stella Michelin Gustav Trägårdh del Sjömagasinet

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Viaggo nella cucina dello che svedese: tra rispetto delle materie prime e costante evoluzione

 

Siamo al ristorante Sjömagasinet, sull’estrema costa occidentale della Svezia, nella città di Goteborg. Qui, dove il vento instancabile porta con sé il gelido odore del mare del nord, abbiamo incontrato Gustav Trägårdh, l’head chef di questo lussuoso ed accogliente ristorante, premiato dalla guida Michelin con una delle sue preziose stelle. “Lavorare in una cucina che affaccia sul mare è come avere un intero menù sotto i propri occhi, ma devi saper rispettare quello che le acque ti offrono ogni giorno”. Per questo le parole chiave della cucina dello chef Trägårdh sono le materie prime associate ad un processo di costante evoluzione. “I nostri clienti si aspettano di trovare i più prelibati frutti di mare e noi cerchiamo sempre di soddisfarli sulla base del pescato del giorno, ovviamente”. Serviti crudi quando devono essere serviti crudi, grigliati quando lo richiedono o, ancora, affumicati se è il gusto a consigliarlo. L’importante è saper ascoltare ciò che la materia prima esprime nella sua genuinità e raccogliere gli stimoli differenti in piatti in continuo mutamento. “Il bello di essere un cuoco è che tutto ti è permesso, non c’è una regola precisa che seguo da manuale, purché non si stravolga l’unica cosa che conti all’interno del piatto: il sapore”. Ma per raggiungere l’ambita stella Michelin, ci racconta lo chef, non sono state messe in atto strategie particolari, “è capitato semplicemente facendo al meglio il nostro lavoro e, per come la vedo io, non è un traguardo da raggiungere, ma un semplice e prestigioso riconoscimento o, se vogliamo, una conferma”. Per questo, in un ristorante in cui tutto cambia a seconda delle regole del mare, nulla è cambiato dopo essere entrati tra le eccellenze mondiali della gastronomia. “Ancora oggi, dopo molti anni di lavoro, quello a cui aspiro è trovare sempre la giusta ispirazione che mi offrono le persone intorno a me ed il mare. L’ultima parola, poi, spetterà sempre alle pance dei nostri clienti”.

 

“Il mare è il mio menù”

– Gustav Trägårdh –

 

Gianluca Grasselli

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