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Luca Pezzetta, pizzaiolo romano, è uno degli artefici della riscoperta della pizza in teglia, che grazie alla ricerca, alla creatività e alla fantasia di questa nuova generazione di panificatori sta avendo sempre più successo anche al di fuori della Capitale

 

Luca Pezzetta è il Golden Boy della panificazione. Classe ’89, allievo di Gabriele Bonci, attualmente è il pizzaiolo dell’Osteria di Birra del Borgo a Roma, dove offre un menù di pizza gourmet. Figlio d’arte, il nonno ed il padre ristoratori, da ragazzo ha trascorso più tempo in cucina che nella sua cameretta.

 

Quanto sono stati importanti gli insegnamenti di Gabriele Bonci per lei?

“Ho lavorato per un anno insieme a Gabriele e mi ha insegnato molto. Quel periodo è stato impegnativo ma utilissimo. Attaccavo alle 6 di mattina e staccavo alle 13 di pomeriggio, riposavo e andavo a lavorare al ristorante dei miei. Là ho cominciato ad offrire un menù di degustazione della pizza che ha avuto molto successo, così mi fu offerto di portare il format a Roma”.

 

Le sue pizze si accompagnano particolarmente bene con la birra..

“E’ un vero e proprio legame con gli ingredienti della birra, come ad esempio i prefermenti, che utilizzo per fare i miei impasti. C’è una similitudine tra questi due alimenti, anche sul piano delle materie prime, per questo l’abbinamento con la mia pizza è particolarmente riuscito”.

 

Lei è uno dei maggiori rappresentanti della tradizione romana della pizza in teglia, cosa ha quest’ultima in più rispetto alle altre altre?

“Penso che in Italia quasi ogni regione possa vantare una preparazione diversa e buona allo stesso tempo. Ad esempio io, che sono legatissimo alla pizza romana, vado matto per quella genovese. Non c’è una pizza migliore perché nella loro diversità sono tutte fantastiche”.

 

C’è una pizza a cui è più legato?

“In ogni mia pizza c’è sempre un elemento di romanità che la rende unica e riconoscibile, ma se dovessi dire a quale sono più legato non avrei dubbi: la pizza con patate in crosta e coniglio disossato. Il motivo?  Un legame affettivo. Ha un grande successo ma la ricetta del coniglio l’ho ripresa da quello che faceva mio padre al ristorante. Un grande piatto, che si è trasformato in una delle mie migliori pizze”.

 

La pizza in teglia romana sta ritornando agli antichi fasti, che futuro vede per questo prodotto?

“Sono molto ottimista al riguardo. In giro per il mondo quando si pensa alla pizza italiana si pensa a quella napoletana, che ora è patrimonio dell’UNESCO. Tuttavia oltreoceano stanno iniziando a nascere tante pizzerie romane che stanno avendo notevole successo”.

   

Stefano Bellachioma

 

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