La “vera pizza napoletana” sbarca a Trafalgar Square

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Leggero, morbido e super-idratato: l’impasto del pizzaiolo Ciro Salvo fa il giro del mondo pur rimanendo indissolubilmente legato alla tradizione napoletana e alle eccellenze campane

 

Nato fra le farine e l’acqua, Ciro Salvo è da sempre orientato alla ricerca di un impasto super-idratato che renda la pizza gustosa e digeribile. 50 Kalò, nato a Napoli nel 2014, diventa in poco tempio il tempio della tradizione e dell’artigianalità partenopea: nella cabala il 50 rappresenta il pane – o meglio il panetto -, mentre kalò nell’antico gergo significa buono. Già dalla prima pizza sfornata, Salvo si aggiudica i tre spicchi del Gambero Rosso e la segnalazione sulla Guida Michelin. Lasciamo che l’ambasciatore della pizza napoletana per Slow Food ci racconti la sua arte.

Rappresenta la terza generazione di una famiglia di pizzaioli, la pizza fa parte della sua vita privata e professionale da sempre: qual è il suo primo ricordo e cosa muove questa passione?

“Sono cresciuto nella pizzeria di famiglia aperta da mia nonna a Portici nel 1968, ricordo le mani e i vestiti imbiancati perennemente di farina. Mio padre mi faceva impastare sin da piccolo, poi da ragazzino sono passato al forno; mi ha insegnato il mestiere e soprattutto mi ha trasmesso la passione per questo lavoro, mi ha insegnato a fare impresa. Da adulto ho poi approfondito gli impasti, la conoscenza delle farine, il valore dei prodotti buoni e genuini della mia terra”.

Come si ottiene l’impasto perfetto e quali sono i segreti per una pizza magistrale?

“Seleziono io stesso le farine a basso tenore proteico, e aggiungo acqua, tanta acqua, anche oltre le solite proporzioni. Il mio impasto è super-idratato e la lievitazione è almeno di 20 ore, a temperatura ambiente. Il risultato è una pizza soffice, morbida, altamente digeribile. Cottura e condimento sono altrettanto importanti, ad esempio l’olio extravergine di oliva viene aggiunto solo a crudo a fine cottura”.

L’abbinamento pizza-birra sembra ormai essere superato, oggi la pizza si abbina al vino: cosa  pensa in merito a questo trend e quale vino si sposa alla perfezione con i suoi impasti

“La nuova carta dei vini nella mia pizzeria conta 67 referenze e 49 cantine ed è una carta in continuo aggiornamento. La suddivisione, come nei migliori ristoranti, è tra: vini a calice, bianchi, rossi, rosati, dolci, spumanti e champagne. Mi piace il vino e ho fatto la carta studiando e assaggiando centinaia di vini senza lasciare nulla al caso. Ho in carta i migliori vini campani, ma anche una selezione di champagne – anche al calice – dal rapporto qualità prezzo imbattibile”.

Ambasciatore della pizza napoletana per Slow Food: quali sono gli ideali e i concetti da diffondere in onore della pizza Made in Italy?  

“La filosofia di Slow food – ispirata al mantra di Carlo Petrini “buono, pulito e giusto” – orienta sempre anche le mie scelte. Pochi cibi sono in grado di soddisfare insieme le esigenze di gusto e benessere, a costi accessibili a tutti. La pizza è un prodotto universale da tutelare e preservare sempre nella sua essenza di cibo semplice, genuino e popolare. L’arte dei pizzaioli napoletani è diventata patrimonio dell’umanità, uno strumento e un’opportunità per diffondere la vera pizza napoletana”.

Trafalgar Square l’attende, cosa si aspetta da questa nuova sfida? 

“Andare a Londra per me è una bella sfida, un sogno che si realizza, un impegno. Sarò nella piazza più frequentata della metropoli inglese. Mi aspetto turisti, ma anche i tanti italiani residenti a Londra che non sono pochi. Il ristorante offrirà la stessa pizza del 50 Kalò di Napoli, con impasto ad alta idratazione e le migliori materie prime campane e italiane. Nel menù ci sarà la pizza 50 Kalò, la classica Margherita e la Montanara, ma anche le celebri fritture. Per molti italiani sarà un tornare a casa. Da bere una selezione di vini italiani e birre artigianali. Sto  addestrando una squadra di pizzaioli, istruendoli in tutte le fasi della preparazione, dall’impasto allo staglio e al topping. Posso garantire che la mia pizza sarà la “vera pizza napoletana”, con forno a legna, e la dicitura sarà esposta in bella mostra in vetrina”.

 

Valentina Forte

 

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