La Worldwide Nordic Cuisine di Eric Vildgaard ed il suo Jordnær a Gentofte

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Lo chef danese, appena insignito con la Stella Michelin, ci parla di tutti i suoi progetti e dell’apertura al mondo della cucina nordica

 

Prosegue il nostro itinerario enogastronomico lungo i ristoranti stellati della cucina del Nord Europa, quella danese in particolare. Questa volta ci troviamo nel piccolo comune di Gentofte, sospeso nella regione tra Danimarca e Svezia, tra le freddi correnti oceaniche ed il vento instancabile nel suo soffiare costante, presso il ristorante Jordnær, guidato dall’Head Chef Eric Vildgaard, una Stella Michelin.

Mister Vildgaard, partiamo dall’importante riconoscimento: la Stella Michelin. Come si raggiunge un simile traguardo e cosa cambia all’interno di un ristorante?

“Non ci sono segreti particolari da confidare, ma solo la voglia di superarsi tutti i giorni in quello che si fa e rimanere coi piedi per terra. Con l’obiettivo che il primo a dover essere soddisfatto è l’ospite. Nella cucina del Jordnær non sono cambiate molte cose, siamo più impegnati e più consapevoli delle nostre capacità”.

Il nuovo record di stelle Michelin segna un passo in avanti importante per la cucina nordica. Qual è la direzione intrapresa e dove porterà in futuro?

“Credo che sia in atto un processo di apertura degli chef nordeuropei verso le tecniche, le tradizioni, gli ingredienti e l’esperienza gastronomica di tutto il mondo. È una cucina che si fa più omogenea a quella internazionale che cresce anche in relazione al sempre maggior numero di turisti che vengono in queste regioni proprio per assaporare la buona cucina. Questo, sicuramente, ci sta rendendo più forti e il risultato è stato riconosciuto anche dalla Guida Michelin”.

Quali sono le sue fonti d’ispirazione quando deve creare un nuovo piatto e come descrive la sua cucina?

“Sono circondato da queste fonti perché tendo a farmi ispirare da tutto, anche un semplice germoglio può scatenare nella mia fantasia moltissime idee. Per quanto riguarda la mia cucina la definisco cucina nordica universale. Tradizionale, ma senza frontiere”.

Quali, invece, le tre caratteristiche fondamentali del suo Jordnær?

“Ingredienti di prima qualità, servizio d’eccellenza e il nostro rapporto con i clienti”.

 

Gianluca Grasselli

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