Leandro Luppi, lo chef che sussurrava ai pesci di lago

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02/09/2019
Magazine Settembre 2019
02/09/2019

Vecchia Malcesine: per la prima stella sulle sponde veronesi del Garda è l’anno del pesce gatto

“State calmi…è solo cibo”. Prima regola di uno chef: non prendersi mai sul serio. Seconda regola di uno chef: non dovete prendervi mai sul serio. Signori, benvenuti a Vecchia Malcesine, ristorante dell’omonima località dove Leandro Luppi ha portato la prima stella Michelin. Sulle sponde veronesi del lago di Garda, l’estro della sua cucina incontra le eccellenze di un territorio anche al di fuori delle proprie acque. Oltre a nobilitare il pesce locale d’acqua dolce, tra cui coregone, trota, persico e lavarello, nel suo menu pone un’attenzione particolare alla natura che lo circonda. Tra limonaie sospese, cultivar autoctone e capperi gardesani, quello sul più grande lago italiano è un microclima invidiabile: “sembra un fiordo incastrato nel Mediterraneo”.

Quali sono i segni distintivi e cultura nella sua cucina di lago?

“Valorizzarne l’identità: il pesce di lago è sempre stato utilizzato a livello casalingo. Oggi abbiamo il dovere di portarlo sulle tavole gourmet”.

La cucina lacustre è una scelta coraggiosa. Quanto pensa che sia valorizzata?

“Quando ho cominciato a proporre pesce di acqua dolce, ormai 15 anni fa, in Italia eravamo probabilmente in due a farlo: noi e i fratelli Serva. Nel corso del tempo è sicuramente cambiata la sua percezione. Non lo vedono più come pesce di seconda categoria: se ben lavorato diventa un eccezionale prodotto per una cucina di alta gamma, intelligente e territoriale. Non dimentichiamo che in Italia abbiamo più di 1500 tra fiumi e torrenti, e altrettanti laghi: volendo il pesce di lago è territoriale anche in Sicilia”.

Cosa sceglie di mettere nei suoi piatti, sfumature o intensità?

“Ambedue. Come in un quadro: tutto è in funzione del risultato finale”.

Ultimamente la costa del Garda è corteggiata dall’avanguardia culinaria. Qual è il piatto più innovativo che ha ideato?

“Ne direi due. Il primo, la mia carbonara di lago: piatto nato 18 anni fa che continua a ottenere un successo sia di pubblico che di critica. Se un piatto rimane moderno nonostante i suoi anni vuol dire che è sicuramente stato d’avanguardia. Il secondo, concepito proprio quest’anno, è il pesce gatto e kiwi. Ho recuperato un pesce ormai quasi inutilizzato: un gioco moderno di dolcezze e acidità, insieme a una leggera piccantezza”.

La firma che suggella i suoi piatti?

“La mano. La gratificazione più grande arriva quando i clienti riconoscono i tuoi piatti, anche se completamente diversi di volta in volta. Questo avviene solo grazie a un team consolidato: senza la mia brigata non avrei costruito la mia R-Evoluzione, il nuovo percorso degustazione a cavallo tra rivoluzione ed evoluzione. Come in un’orchestra: il direttore indica il percorso e i musicisti lavorano tutti in quella direzione, sala compresa”.

Andrea Martina Di Lena

Andrea Mariani



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