L’oro nero (sostenibile) di Calvisius

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A Calvisano, negli stabilimenti di Agroittica Lombarda, si produce la metà del caviale italiano

Il caviale italiano è una realtà da diversi anni. Merito di Agroittica Lombarda, prima azienda al mondo ad allevare storioni su larga scala e a unire produzione e tradizione russa. Negli anni è diventata leader del settore con il suo marchio più pregiato, Calvisius, sinonimo di qualità a livello mondiale, presente nei migliori ristoranti e nelle gastronomie più esclusive. In occasione delle festività natalizie che ne vedono aumentare il suo consumo, abbiamo intervistato Mario Pazzaglia, Responsabile Ricerca e sviluppo dell’azienda.

Da dove arriva la presenza del caviale nel periodo natalizio?

“La prima notizia che abbiamo sul caviale è legata alla Chiesa Ortodossa che ha reso popolare il caviale in Russia. Pesce e prodotti dell’acqua erano presenti in tavola a Natale, quando le carni erano bandite fino alla mezzanotte. A Capodanno i piatti di pesce celebravano l’abbondanza. Carni prelibate e frutti del mare rappresentavano un buon auspicio per l’anno nuovo. Nelle tavole più fortunate il protagonista era il caviale”.

Consigli su come servirlo e abbinarlo?

“Celebra l’opulenza: prima veniva presentato in un contenitore refrigerato con ghiaccio. Ognuno poteva attingere con pane morbido, patate bollite e burro. Oggi, le confezioni da 10 a 30 gr offrono una corretta (mono)porzione da gustare come si preferisce. La tradizione russa tramanda uova sode, blini, panna acida, cipolla e limone. Un ottimo connubio si ha con frutti di mare e con crostacei crudi. Le bollicine sono perfette: esaltano i suoi aromi durante la degustazione al calice. Meglio evitare il cucchiaino d’argento che in bocca innescherebbe un sapore metallico rovinando il caviale. L’ideale sarebbe il cucchiaino di madreperla, di osso o di corno”.

Qual è la situazione del caviale in Italia?

“In origine erano presenti tre specie di storioni, tra queste il beluga che è stato il primo a scomparire. Oggi sono animali protetti e non possono più essere pescati. L’Italia è uno dei principali esportatori mondiali di caviale e produce quasi 60 tonnellate all’anno con un prodotto ai vertici qualitativi. Metà della produzione è realizzata a Calvisano nello stabilimento di Calvisius.

Se parliamo di sostenibilità?

“Quando Calvisius venne lanciato sul mercato internazionale si parlò per la prima volta di caviale sostenibile. A Calvisano gli storioni vengono allevati in acqua purissima di sorgente, in grandi bacini di circa 2000 metri quadri, in condizioni molto simili a quelle degli habitat naturali. Attraverso la catena alimentare sostenuta dalle microalghe, nei bacini crescono piccoli animali acquatici che sono il cibo naturale degli storioni. Soprattutto durante la notte, quando l’alimentazione viene sospesa, gli storioni si cibano di questi animali integrando la loro dieta. Ogni bacino costituisce un ecosistema complesso che trattiene con grande efficacia l’azoto, evitando che vada disperso nell’ambiente, aumentando così anche l’efficienza energetica dell’alimentazione. Questo approccio evita gli sprechi, tutela meglio il benessere del pesce, migliora la sua qualità e non danneggia l’ambiente”.

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